cachaça prata e ouro

Cachaça com e sem madeira

O sabor da cachaça e de outras bebidas alcóolicas destiladas é formado por muitos compostos orgânicos voláteis que lhe conferem odor e gosto peculiares. Esses compostos podem ser divididos em vários grupos de acordo com sua natureza química. Alcóois superiores, ácidos graxos e ésteres formam, quantitativa e qualitativamente, os  grupos mais importantes presentes nas bebidas alcoólicas, sendo os alcóois superiores os mais abundantes.

Um dos subprodutos do processo de produção da cachaça é o ácido acético, sob o qual é definido o nível de acidez da cachaça. A ardência provocada na garganta, ou quando sentimos o odor do destilado, desprazerosa para muitos, pode ser causada por um nível elevado de ácido acético.

Apesar da acidez volátil, determinada em níveis de ácido acético, contribuir para o aroma e o sabor das bebidas alcoólicas destiladas, não é o único fator que determina a qualidade da cachaça. Sabe-se que a fermentação alcoólica contaminada com bactérias acéticas pode aumentar o teor de ácidos voláteis. A acidez volátil pode ser controlada em vários níveis na produção da cachaça, como por exemplo, na fermentação do mosto em alambiques bem higienizados e na utilização de culturas de leveduras homogêneas. Os teores de acidez volátil da cachaça dependem também de fatores como o controle adequado do tempo e da temperatura durante o processo de fermentação.

A Instrução Normativa n° 13 determina a Composição Química e Requisitos de Qualidade para Aguardente de Cana e Cachaça. “O Coeficiente de Congêneres (componentes voláteis “não álcool”, ou substâncias voláteis “não álcool”, ou componentes secundários “não álcool”, ou ainda impurezas voláteis “não álcool”) é a soma de:

Acidez volátil (expressa em ácido acético, em mg/100 mL de álcool anidro);

Aldeídos (expressos em acetaldeído, em mg/100 mL de álcool anidro);

Ésteres totais (expressos em acetato de etila, em mg/100 mL de álcool anidro);

Álcoois superiores (expressos pela soma de álcool n-propílico, álcool isobutílico e álcoois isoamílicos, em mg/100 mL de álcool anidro);

Furfural + hidroximetilfurfural (expressos em mg/100 mL de álcool anidro).

O Coeficiente de Congêneres para Aguardente de cana e Cachaça não poderá ser inferior a 200 mg por 100 mL e também não poderá ser superior a 650 mg por 100 mL de álcool anidro, devendo observar-se os seguintes limites:

Acidez volátil: máximo 150mg/100 de álcool anidro;

Aldeídos totais: máximo 30 mg/100 de álcool anidro;

Ésteres totais: máximo 200 mg/100 de álcool anidro;

Soma dos álcoois isobutílico, isoamílicos, e n-propílico: máximo 360 mg/100 de álcool anidro;

Soma de furfural e hidroximetilfurfural: máximo 5 mg/100 de álcool anidro.

A mesma Instrução Normativa define limites para Contaminantes Inorgânicos, tanto para a Aguardente de cana quanto para a Cachaça. Essas bebidas devem apresentar:

Cobre em quantidade não superior a 5mg/L;

Chumbo em quantidade não superior a 200μg/L;

Arsênio em quantidade não superior a 100μg/L;

Carbamato de etila não superior a 210μg/L

mosto de cana-de-açúcar

Sala de fermentação do mosto de cana-de-açúcar

Por que a cachaça se torna ácida?

A fermentação alcoólica é um dos principais processos na produção da cachaça, responsável pelo desdobramento dos açúcares do mosto, com formação, principalmente, de álcool etílico e gás carbônico, além dos produtos secundários, que são formados em menores quantidades.

O processo de fermentação ocorre graças à ação de enzimas provenientes de certos microrganismos, tais como as leveduras, que transformam os açúcares presentes no mosto em etanol, gás carbônico, glicerina e outros produtos formados em quantidades menos relevantes, tais como ácidos carboxílicos, metanol, ésteres, aldeídos e álcoois superiores.

As quantidades verificadas desses compostos variam muito de cachaça para cachaça, ultrapassando, em alguns casos, os níveis permitidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 1997). Daí a necessidade de o produtor estar sempre atento ao processo de fabricação da aguardente, por meio da realização periódica de análises físico-químicas, principalmente no início da safra de cana e do processo de destilação.

A Acidez Acética da Cachaça é um indicador muito importante para quem quer manter a qualidade do produto e principalmente o padrão de produção. É através desse indicador que você poderá verificar a qualidade do seu fermento, ou seja, se necessitará ser trocado ou não.

O controle do processo de fermentação interfere diretamente na acidez da cachaça, relacionado a fatores como: raça da levedura predominante no pé de cuba, pureza da fermentação, o tempo e a temperatura de fermentação e o manejo do mosto, isso porque o oxigênio faz o levedo transformar açúcar em ácido acético no lugar do etanol que deveria ser produzido. A destilação deve ser feita imediatamente após o término da fermentação para evitar a proliferação de bactérias acéticas, que aumentam a acidez.

 

C12H22O11(Sacarose)  +   H2O       =      4C2H5OH(etanol) + 4CO2 + comp. Secundários

 

Um importante instrumento de controle de qualidade de bebidas são as análises físicoquímicas. Através delas, os produtores acompanham parâmetros físico-químicos, máximos e mínimos, estabelecidos pela legislação brasileira, a exemplo da acidez do mosto fermentado, da presença de componentes indesejáveis na cachaça.

A cachaça pode ter a acidez volátil reduzida através da bidestilação. Uma alta concentração de acidez volátil pode ser reflexo de uma má fermentação ou má higienização do alambique.

Mas não se precipite em pensar que se sua cachaça tem certo nível de acidez ela é uma cachaça ruim, pois não existe cachaça de alambique com nível de acidez 0, se por acaso isso vir a acontecer, é porque foram utilizados antibióticos para eliminar a acidez, como acontece nas cachaças de coluna.

Para a produção de cachaça de alambique, que utiliza fermentos naturais existe uma faixa padrão que é a ideal para engarrafar, que está entre 50 a 100mg/100 ml de ácido acético. O Importante é que o nível de acidez da sua cachaça esteja dentro dos níveis exigidos pelo ministério da agricultura e pecuária que regulamenta que o teor máximo permitido de acidez é de 150mg/ 100ml, que deve ser comprovado via análise química em laboratórios credenciados.

Alguns apreciam mais as cachaças um pouco mais ácidas, outros menos ácidas. Especialistas afirmam que cachaças pratas, para consumo sem mistura, é melhor que sejam menos ácidas. Outros recomendam que a cachaça que vai ser envelhecida em madeira seja um pouco mais ácida antes de serem colocadas para envelhecimento, pois o processo de armazenamento, na maioria da madeiras, vai diminuir a acidez dessa cachaça.

Fontes: ALINE VIANA MARINHO, JANAÍNA PEREIRA DE MACEDO
RODRIGUES, MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRA – e studos V. 36, n. 1/2, p. 75-93, jan./fev. 2009.

Cachaça Gestor.

Revisão: Felipe G. Jorge de Faria

 

 


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