A cachaça, além de estar na categoria dos alimentos, é um produto de exportação, e como tal, faz-se necessário muito cuidado, muito capricho e controles eficientes e eficazes na sua elaboração, desde o plantio da cana-de-açúcar até as mesas dos consumidores. Os controles mínimos necessários estão descritos no anexo da INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 13, DE 29 DE JUNHO DE 2005. e são estes que comentaremos abaixo.
Crotalária Spectabilis para preparo do solo para plantio orgânico de cana-de-açúcar na Fazenda Lagoa Seca, Itumbiara, Goiás.
COEFICIENTE DE CONGÊNERES
Os congêneres são os componentes voláteis “não álcool”, ou substâncias voláteis “não álcool”, ou componentes secundários “não álcool”, ou impurezas voláteis “não álcool”.
Os limites do Coeficiente de Congêneres para cachaça são no mínimo 200 mg para cada 100 ml de álcool anidro e máximo de 650 mg para cada 100 ml de álcool anidro.
O Coeficiente de Congêneres é o resultado da Soma de acidez volátil (expressa em ácido acético) mais aldeídos (expressos em acetaldeído) mais ésteres totais (expressos em acetato de etila) mais álcoois superiores (expressos pela soma do álcool n-propílico, álcool isobutílico e álcoois isoamílicos) mais furfural mais hidroximetilfurfural. A tabela abaixo mostra os limites dos congêneres para uma boa cachaça:
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Coeficientes de Congêneres e limites |
Max |
| Acidez volátil, expressa em ácido acético em mg para cada 100 ml de álcool anidro (mg/100ml) |
150 |
| Ésteres totais, expressos em acetato de etila, em mg para cada 100 ml de álcool anidro (mg/100ml) |
200 |
| Aldeídos totais, em acetaldeído, em mg para cada 100 ml de álcool anidro (mg/100ml) |
30 |
| Soma de Furfural e Hidroximetilfurfural, em mg para cada 100 ml de álcool anidro (mg/100ml) |
5 |
| Soma dos álcoois isobutílico (2-metil 360 – propanol), isoamílicos (2-metil -1- 360 – butanol mais 3 metil-1-butanol) e n-propílico (1- propanol), em mg para cada 100 ml de álcool anidro (mg/100ml) |
360 |
CONTAMINANTES
Os contaminantes são divididos em Orgânico e Inorgânico
1 – Contaminantes Orgânicos:
- Álcool metílico: máximo de 20,0 mg para cada 100 ml álcool anidro.
- Carbamato de etila: máximo de 150 µg por litro de álcool anidro.
- Acroleína (2-propenal): máximo 5 mg para cada 100 ml álcool anidro.
- Álcool sec-butílico (2-butanol): máximo de 10 mg para cada 100 ml álcool anidro.
- Álcool n-butílico (1-butanol): máximo 3 mg para cada 100 ml álcool anidro.
2 – Contaminantes Inorgânicos:
- Cobre (Cu) é limitado a máximo 5 mg para cada litro de álcool anidro.
- Chumbo (Pb) é limitado a máximo 200 µg para cada litro de álcool anidro.
- Arsênio (As) é limitado a máximo 100 µg para cada litro de álcool anidro.
AMOSTRAGEM
A amostragem para análise destas ocorrências na cachaça deve seguir rigorosamente os procedimentos definidos no art. 92 e seus parágrafos do Decreto DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009. e pelo Instrução Normativa 53/2013 e quando for o caso por atos administrativos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
PRODUÇÃO COM QUALIDADE
Cumprir o Regulamento do Programa de Garantia de Qualidade da Cachaça de Alambique é um bom caminho para assegurar qualidade a cachaça de alambique.
Selo ANPAQ – cachaça de alambique produzida segundo as melhores práticas de qualidade.
Esse regulamento exige que a cachaça seja produzida pelo processo descontínuo, ou seja, em alambique, o que, normalmente, dá ao produto maior complexidade e qualidade sensorial ao produto bruto. Define ainda que o processo de produção atenda a requisitos importantes de boas práticas de fabricação, que determinam qualidade do produto final, o que pode ser confirmado pelas análises físico-químicas apresentadas, verificadas após aprovação da amostra na avaliação sensorial às cegas. Além disso, a cachaça deve possuir registro no MAPA e na Receita Federal, ou seja, estar devidamente legalizada.
A certificação é realizada pela CAQ – Comissão de Avaliação de Qualidade, órgão de assessoramento técnico dos programas de qualidade desenvolvidos pela ANPAQ.
Dois copos de cachaça com e sem madeira
Cachaça boa de verdade e com qualidade, tem que ser boa hoje, amanhã e depois. A surpresa ao apreciador, se houver, tem que ser para melhor, mais aroma, mais sabor, mais limpidez, brilho e oleosidade típicos de uma cachaça superior. Mesmo tendo dependência dos fatores climático de cada ano, tudo deve ser feito para que nosso mais nobre destilado não apresente variações acentuadas e negativas de suas propriedades mais apreciadas.
A REGRA É CLARA
Não basta a cachaça ser agradável ao nosso paladar ela tem que estar adequada as exigências legais para que seja um produto superior seguro a saúde. Para quem quer exportar não basta seguir as regras Brasileiras, tem que seguir as regras local de cada país importador.
Cachaça Legal compre essa ideia
Adão de Faria e Felipe de Faria
Portuguese
1 comentário
Dicas de Como Comprar Cachaça ou Aguardente REV 1. - Blog Cachaça Canela-de-ema · 05/02/2022 às 10:55
[…] perda de teor alcoólico quanto maior for o tempo do processo de envelhecimento, e escolha também uma acidez volátil próxima de 100 ml de ácido acético/100 ml de álcool anidro (limites máx 150…, pois assim você obterá um melhor resultado no envelhecimento quanto a aromas e […]