Sempre ouvimos os especialistas ou cachacier dizendo que certa cachaça tem sabor mais abaunilhado, ou mesmo certa adstringência, ou qualquer outro determinado aroma e sabor. Sempre me perguntei: mas de que modo, em sentido físico-químico a madeira agrega valor à cachaça?
Então resolvi escrever esse post, fruto de algumas leituras a respeito e tentarei resumir tudo que li para vocês.
No processo de envelhecimento da cachaça, por qualquer uma das madeiras que comumente se utiliza para esse fim, é incorporado certas substâncias à bebida. Algumas variáveis são importantes para a qualidade e quantidade dessas substâncias. Essas variáveis são basicamente: umidade relativa, temperatura do local, Idade do tonel, tamanho do tonel, tempo em que a bebida fica a envelhecer e até mesmo, qual parte do tronco da árvore foi utilizada para a fabricação do recipiente de envelhecimento, se o cerne ou a parte mais externa do tronco.
A madeira atua como uma membrana semipermeável, permitindo a passagem de vapores de álcool e água, é nesse processo que variáveis como: condição de umidade relativa e temperatura são parâmetros importantes.
Nesse processo a madeira sofre degradação pela ação, principalmente da água, mas também do álcool. Essa degradação faz ocorrer a hidrólise da hemicelulose e da lignina. Os produtos dessa reação química, dessa hidrólise, passam para o destilado.
O aroma e sabor que a madeira provê à bebida alcoólica vem, principalmente, da degradação da lignina, que libera para a bebida compostos fenólicos: ácidos e aldeídos aromáticos, durante o processo de envelhecimento. Outras substâncias também são liberadas pela madeira como óleos voláteis, substâncias tânicas entre outras.
As cachaças de diferentes madeiras apresentam diferentes quantidades dos principais fenóis provenientes da degradação da lignina, o que realça um ou outro sabor, dependendo do fenol e da harmonia entre essas quantidades de compostos fenólicos em cada bebida.
O carvalho por exemplo tem maior predominância de siringaldeído e ácido gálico. O primeiro lhe confere aroma e sabor de amêndoas amargas. Ja a amburana tem predominância de acido vanílico que lhe confere sabor mais adocicado, semelhante a baunilha. Mas há tanto o ácido vanílico como o siringaldeído em ambas as reações com as distintas madeiras, o que manda no sabor é a quantidade e equilíbrio entre essas substância provenientes de cada madeira.
Felipe Jorge de faria, Adão Vieira de Faria e Eduardo Junqueira
RODRIGUES, L. M. A. Cachaças Envelhecidas em diferentes tipos de Madeira: quantificação de compostos fenólicos, atividade antibacteriana e antifúngica. Dissertação (mestrado), UFLA, 2013
ZACARONI, Lidiany Mendonça et al. Avaliação multivariada da composição fenólica de cachaças envelhecidas em diferentes barris de madeira. ISSN 1984-5529, Revista científica, Jaboticabal. V 42, n 2. P 101 a 107, 2014.
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