Vamos lembar para início de conversa que cachaça tem prazo de validade indeterminado, inclusive, por força de lei deverá estar assim expresso nos rótulos das cachaças. Essa indeterminação do prazo, embora interessante para os fabricantes, pode não ser tão interessante assim para os consumidores que acabam ficando em dúvida.

Em especial os consumidores mais exigentes, terminam por acreditar que sendo o prazo indeterminado, poderá haver situações combinadas, de prazo e maneira de estocar do nosso preciso destilado, capaz de provocarem sua deterioração, tornando o impróprio para o consumo, o que é verdade, mas uma coisa é certa, a cachaça e todos os destilados resistem muito bem ao tempo, mas algum cuidado é preciso.

O envelhecer da cachaça, como de qualquer qualquer outro produto ou substância, é o resultado em especial de reações químicas de oxidação, sendo geralmente o ar que respiramos a principal fonte de oxigênio. Com nossa saborosa cachaça de alambique envelhecida na madeira ocorre o mesmo, mas de maneira controlada, tirando proveito do inevitável envelhecimento para se obter surpreendentes sabores.

A madeira do tonel, que serve de barreira para entrada do ar, não é como parece totalmente impermeável ao oxigênio do ar, que ao passar pelos seus micro poros termina por promover uma interação dos constituintes da cachaça com os da madeira, promovendo ao destilado uma sinfonia de sabores e odores muito apreciados até pelos menos exigentes.

Vamos aprofundar um porquinho em química para entender de vez essa questão da deterioração da cachaça. Começaremos pela definição de acidez volátil, medida pela presença do ácido acético ou vinagre, resultado natural da oxidação do álcool etílico da cachaça, mas esta reação aeróbica é promovida pelas chamadas bactérias acéticas dos gêneros acetobacter e gluconobacter

A acidez da cachaça, denominada de acidez volátil, não confundir com acidez media pelo Ph, é tão importante no controle de qualidade deste produto que tem estabelecido seu valor máximo pelo MAPA, 150 mg de ácido acético para cada 100 ml de álcool anidro (mg/100ml). Esta acidez presente na cachaça é originada basicamente do processo de fermentação do mosto do caldo de cana e/ou pela reação de oxidação do álcool etílico presente na cachaça, já comentado acima. A tabela abaixo mostra os valores ideias dos principais parâmetro de controle de uma boa cachaça de alambique.

O ácido acético representa cerca de 60% a 95% da acidez total nas bebidas destiladas, conforme descrevem Nykânen L e Nykãnen I. na obra Distilled beverages. Volatile compounds in food and beverages de 1991, sendo que a acidez total (fixa + volátil) é medida através de titulação com solução alcalina e é usualmente expressa em g/100mL de ácido tartárico e g/100mL de ácido acético, respectivamente. O pH é uma medida escalar da acidez, ou seja, para um pH = 7,0 temos uma solução neutra. No caso da cachaça o que importa é a medida da acidez volátil.

Futuramente em outro post discutiremos com detalhe a acidez volátil da cachaça proveniente do processo de fermentação, que depende de vários fatores como higiene da matéria prima usada no processo e dos equipamentos utilizados na fabricação da cachaça, acidez (pH) e temperatura da fermentação (28°C a 30°C).

O que nos interessa aqui é dominar os principais fatores que acarretam degradação da nossa cachaça que tomamos no dia a dia, para saber como guardá-la ou armazená-la, mesmo depois de aberta. Então vamos nos ater em como evitar a formação da acidez volátil em nosso produto, principal motivador da perda de sabor da cachaça. Para cachaça de alambique esta acidez deve estar na faixa de 60 a 120 mg/100ml como mostrado na tabela acima.

Importante observar que os ácidos orgânicos são mais de vinte tipos e são importantes precursores dos ésteres, pois estes ácidos reagem com os álcoois presentes, aumentando a formação de ésteres, sendo o principal o acetato de etila, constituintes estes responsáveis pelo aroma, por isso, nem tanto ao mar nem tanto a terra, para a presença dos ácidos.

Enquanto o vinho é uma bebida fermentada com teor alcoólico médio de 14 em volume a 20 °C a cachaça é um destilado com teor alcoólico de 38 a 48 em volume a 20 °C. Este teor alcoólico mais elevado da cachaça é exatamente o que a torna praticamente imperecível, pois o álcool etílico tem reduzida capacidade de oxidação, mas não significa que as condições ambientais também não podem prejudicar suas condições físico-químicas e sensoriais.

Mas antes de falar dos cuidados para se guardar uma cachaça queria mostrar um breve resumo sobre um estudo do efeito do oxigênio na cachaça de alambique não envelhecida realizado por Alexandre Moser da universidade do Paraná em sua dissertação de pós-graduação de 2012.

O objetivo de Moser era saber um pouco mais sobre o pouco que se sabe sobre a ação do oxigênio no envelhecimento da cachaça, isolando o efeito do oxigênio através de uma técnica aplicada em vinho chamada micro-oxigenação, que no caso do vinho serve para alterar os componentes da cor, do aroma e da estrutura em boca dos vinhos, enfim um envelhecimento controlado.

Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o processo de micro-oxigenação alterou significativamente, em relação às doses aplicadas de oxigênio, a concentração dos componentes como a graduação alcoólica, acidez volátil, aldeídos e ésteres, o que implica sem dúvida na alteração do sabor e da qualidade.

Já os resultados das análises sensoriais mostraram que os testes com julgadores não treinados (Consumidores) não apresentaram diferenças significativas entre os julgadores, ou seja, os julgadores não foram capazes de identificar diferenças entre os tratamentos aplicados, provavelmente porque as variações causadas pela introdução do oxigênio não são suficientes para despertar os sentidos deste testadores

Nos testes com julgadores treinados, os resultados das análises sensoriais mostraram que a técnica de micro oxigenação alterou a avaliação global das amostras micro-oxigenadas, ou seja, de uma forma geral, as cachaças micro-oxigenadas obtiveram notas inferiores às notas da cachaça sem micro-oxigenação.

Pode ser observado neste estudo que, embora a micro oxigenação do vinho hoje seja uma realidade como processo que permite uma evolução no perfil dos vinhos, alterando os componentes da cor, do aroma e da estrutura em boca dos vinhos, não é adequada no aprimoramento da cachaça não envelhecida, visto que, sensorialmente, ela perdeu qualidade e um dos motivos com certeza foi a elevação da acidez volátil.

Cachaça não é água não, cachaça vem do alambique, como diz o poeta e músico Marinósio Trigueiros Filho em sua música “cachaça”, mas também não é vinho não, que vem da vinícola, mas sim, cachaça é o espírito do vinho, mas não do vinho de uva, é do vinho da cana-de-açúcar e por isso está na categoria das bebidas espirituosas, como todo destilado.

Para cachaça de alambique a ser envelhecida em madeira é importante ser salientado que sua acidez deva ser um pouco mais alta, o ideal que seja próxima de 80 mg/100ml para favorecer a reação de esterificação, agregando mais valor sensorial ao produto, mesmo sabendo que o envelhecimento em madeira com todo o seu beneficio é um processo que tende a aumentar a acidez volátil e o PH e reduzir o teor alcoólico

Bom! mesmo sendo a cachaça menos sensível que o vinho às ações do meio onde estão contido, alguns cuidados devemos tomar para que tenhamos uma cachaça boa mesmo depois de aberta, o que é difícil de acontecer com o vinho devido sua maior atividade química. Pode a cachaça permanecer sem alterações sensoriais por vários anos se bem acondicionada, entretanto, uma vez aberta, começa lentamente a oxidar e pode sim perder suas características desejáveis.

Vamos então para os cuidados com sua garrafa de cachaça:

1 – Pode ser guardada em qualquer posição, porque o álcool etílico é pouco reativa, mas dê preferência para a posição vertical, pois evita reação do líquido com a tampa;

2 – A temperatura ideal é a ambiente;

3 – Guardar em garrafa de vidro, pois esta não altera o sabor;

4 – Pode ser guardada em barris de madeira ou mesmo inox;

5 – Nunca armazenar em plástico ou acrílico, pois pode reagir com os mesmos;

6 – Sempre manter a cachaça bem fechada, pois evita entrada do oxigênio que altera suas propriedades e reduz seu teor alcoólico;

7 – Pode ser guardada fechada por tempo indeterminado, pode durar mais de 20 anos, sem problema algum;

8 – Colocar sempre fora do alcance da luz do sol incidente; evitar até mesmo a claridade, pois promove e acelera; reações de deterioração, por isso as garrafas escuras são as mais indicadas.

9 – Evitar estocar sua cachaça já aberta em locais úmidos, pois a umidade pode promover reações e alterar as características de sua bebida, as garrafas fechada podem perder ou danificar o rótulo.

10 – Se sua cachaça vier com tampa de metal, assim que abrir a mesma colocar uma rolha sintética, evitar as rolhas de madeira que contaminam sua bebida;

11- Pode ser guardada na geladeira ou mesmo no congelador, pois não irá congelar, mas tende a perder a multiplicidade de aromas e sabores. Alguns indicam fazer a experiência de gelar, congelar ou mesmo tomar sua cachaça com pedras de gelo e garantem surpresas organolépticas;

12 – Guardar em locais com menor variação de temperatura, 15 e 20 ºC, por que esta variação, se excessiva, pode provocar dilatações e a entrada de oxigênio na garrafa deteriorando as propriedades do produto.

Edição: Felipe G. J. de Faria

Produção: Empório Cachaça Canela-de-ema


Adao Faria

Sócio fundador e administrador juntamente com Eduardo F. Junqueira da Agronegócios Fazenda Lagoa Seca do Brasil LTDA de Itumbiara Goiás. Empresa fundadora e proprietária da loja Online Empório Cachaça canela-de-ema. E-commerce especializado em vendas a varejo e atacado de cachaça artesanal, orgânica e afins. Todos os produtos são devidamente escolhidos com base nos melhores resultados dos testes de qualidade conforme critérios do MAPA.

2 comentários

Meire de Fatima Faria · 14/05/2020 às 22:33

“Dicas para Guardar sua Cachaça
Publicado por Adão Faria em 13/05/2020.“

Gratidão!

Empório Cachaça Canela-de-ema · 14/05/2020 às 22:36

O empório agradece sua indicação

Olá!

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