{"id":3364,"date":"2020-08-17T11:34:26","date_gmt":"2020-08-17T14:34:26","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.cachacacanela-de-ema.com.br\/?p=3364"},"modified":"2026-04-02T19:03:35","modified_gmt":"2026-04-02T22:03:35","slug":"a-acidez-da-cachaca-rev-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.cachacacanela-de-ema.com.br\/en\/a-acidez-da-cachaca-rev-1\/","title":{"rendered":"A acidez da Cacha\u00e7a – Rev 1"},"content":{"rendered":"
\"cacha\u00e7a

Cacha\u00e7a com e sem madeira<\/p><\/div>\n

O sabor da cacha\u00e7a e de outras bebidas alc\u00f3olicas destiladas \u00e9 formado por muitos compostos org\u00e2nicos vol\u00e1teis que lhe conferem odor e gosto peculiares. Esses compostos podem ser divididos em v\u00e1rios grupos de acordo com sua natureza qu\u00edmica. Alc\u00f3ois superiores, \u00e1cidos graxos e \u00e9steres formam, quantitativa e qualitativamente, os grupos mais importantes presentes nas bebidas alco\u00f3licas, sendo os alc\u00f3ois superiores os mais abundantes.<\/p>\n

Um dos subprodutos do processo de produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a \u00e9 o \u00e1cido ac\u00e9tico, sob o qual \u00e9 definido o n\u00edvel de acidez da cacha\u00e7a. A ard\u00eancia provocada na garganta, ou quando sentimos o odor do destilado, desprazerosa para muitos, pode ser causada por um n\u00edvel elevado de \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/p>\n

Apesar da acidez vol\u00e1til, determinada em n\u00edveis de \u00e1cido ac\u00e9tico, contribuir para o aroma e o sabor das bebidas alco\u00f3licas destiladas, n\u00e3o \u00e9 o \u00fanico fator que determina a qualidade da cacha\u00e7a. Sabe-se que a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica contaminada com bact\u00e9rias ac\u00e9ticas pode aumentar o teor de \u00e1cidos vol\u00e1teis. A acidez vol\u00e1til pode ser controlada em v\u00e1rios n\u00edveis na produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a, como por exemplo, na fermenta\u00e7\u00e3o do mosto em alambiques bem higienizados e na utiliza\u00e7\u00e3o de culturas de leveduras homog\u00eaneas. Os teores de acidez vol\u00e1til da cacha\u00e7a dependem tamb\u00e9m de fatores como o controle adequado do tempo e da temperatura durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

A Instru\u00e7\u00e3o Normativa n\u00b0 13 determina a Composi\u00e7\u00e3o Qu\u00edmica e Requisitos de Qualidade para Aguardente de Cana e Cacha\u00e7a. \u201cO Coeficiente de Cong\u00eaneres (componentes vol\u00e1teis \u201cn\u00e3o \u00e1lcool\u201d, ou subst\u00e2ncias vol\u00e1teis \u201cn\u00e3o \u00e1lcool\u201d, ou componentes secund\u00e1rios \u201cn\u00e3o \u00e1lcool\u201d, ou ainda impurezas vol\u00e1teis \u201cn\u00e3o \u00e1lcool\u201d) \u00e9 a soma de:<\/p>\n

– Acidez vol\u00e1til<\/strong> (expressa em \u00e1cido ac\u00e9tico, em mg\/100 mL de \u00e1lcool anidro);<\/p>\n

– Alde\u00eddos<\/strong> (expressos em acetalde\u00eddo, em mg\/100 mL de \u00e1lcool anidro);<\/p>\n

– \u00c9steres totais<\/strong> (expressos em acetato de etila, em mg\/100 mL de \u00e1lcool anidro);<\/p>\n

– \u00c1lcoois superiore<\/strong>s (expressos pela soma de \u00e1lcool n-prop\u00edlico, \u00e1lcool isobut\u00edlico e \u00e1lcoois isoam\u00edlicos, em mg\/100 mL de \u00e1lcool anidro);<\/p>\n

– Furfural + hidroximetilfurfural<\/strong> (expressos em mg\/100 mL de \u00e1lcool anidro).<\/p>\n

O Coeficiente de Cong\u00eaneres para Aguardente de cana e Cacha\u00e7a n\u00e3o poder\u00e1 ser inferior a 200 mg por 100 mL e tamb\u00e9m n\u00e3o poder\u00e1 ser superior a 650 mg por 100 mL de \u00e1lcool anidro, devendo observar-se os seguintes limites:<\/p>\n

– Acidez vol\u00e1til<\/strong>: m\u00e1ximo 150mg\/100 de \u00e1lcool anidro;<\/p>\n

– Alde\u00eddos totais<\/strong>: m\u00e1ximo 30 mg\/100 de \u00e1lcool anidro;<\/p>\n

– \u00c9steres totais<\/strong>: m\u00e1ximo 200 mg\/100 de \u00e1lcool anidro;<\/p>\n

– Soma dos \u00e1lcoois isobut\u00edlico, isoam\u00edlicos, e n-prop\u00edlico<\/strong>: m\u00e1ximo 360 mg\/100 de \u00e1lcool anidro;<\/p>\n

– Soma de furfural e hidroximetilfurfural<\/strong>: m\u00e1ximo 5 mg\/100 de \u00e1lcool anidro.<\/p>\n

A mesma Instru\u00e7\u00e3o Normativa define limites para Contaminantes Inorg\u00e2nicos, tanto para a Aguardente de cana quanto para a Cacha\u00e7a. Essas bebidas devem apresentar:<\/p>\n

– Cobre em quantidade n\u00e3o superior a<\/strong> 5mg\/L;<\/p>\n

– Chumbo em quantidade n\u00e3o superior a<\/strong> 200\u03bcg\/L;<\/p>\n

– Ars\u00eanio em quantidade n\u00e3o superior a<\/strong> 100\u03bcg\/L;<\/p>\n

– Carbamato de etila n\u00e3o superior a<\/strong> 210\u03bcg\/L<\/p>\n

\"mosto

Sala de fermenta\u00e7\u00e3o do mosto de cana-de-a\u00e7\u00facar<\/p><\/div>\n

Por que a cacha\u00e7a se torna \u00e1cida<\/strong>?<\/h3>\n

A fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica \u00e9 um dos principais processos na produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a, respons\u00e1vel pelo desdobramento dos a\u00e7\u00facares do mosto, com forma\u00e7\u00e3o, principalmente, de \u00e1lcool et\u00edlico e g\u00e1s carb\u00f4nico, al\u00e9m dos produtos secund\u00e1rios, que s\u00e3o formados em menores quantidades.<\/p>\n

O processo de fermenta\u00e7\u00e3o ocorre gra\u00e7as \u00e0 a\u00e7\u00e3o de enzimas provenientes de certos microrganismos, tais como as leveduras, que transformam os a\u00e7\u00facares presentes no mosto em etanol, g\u00e1s carb\u00f4nico, glicerina e outros produtos formados em quantidades menos relevantes, tais como \u00e1cidos carbox\u00edlicos, metanol, \u00e9steres, alde\u00eddos e \u00e1lcoois superiores.<\/p>\n

As quantidades verificadas desses compostos variam muito de cacha\u00e7a para cacha\u00e7a, ultrapassando, em alguns casos, os n\u00edveis permitidos pelo Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 1997). Da\u00ed a necessidade de o produtor estar sempre atento ao processo de fabrica\u00e7\u00e3o da aguardente, por meio da realiza\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica de an\u00e1lises f\u00edsico-qu\u00edmicas, principalmente no in\u00edcio da safra de cana e do processo de destila\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

A Acidez Ac\u00e9tica da Cacha\u00e7a \u00e9 um indicador muito importante para quem quer manter a qualidade do produto e principalmente o padr\u00e3o de produ\u00e7\u00e3o. \u00c9 atrav\u00e9s desse indicador que voc\u00ea poder\u00e1 verificar a qualidade do seu fermento, ou seja, se necessitar\u00e1 ser trocado ou n\u00e3o.<\/p>\n

O controle do processo de fermenta\u00e7\u00e3o interfere diretamente na acidez da cacha\u00e7a, relacionado a fatores como: ra\u00e7a da levedura predominante no p\u00e9 de cuba, pureza da fermenta\u00e7\u00e3o, o tempo e a temperatura de fermenta\u00e7\u00e3o e o manejo do mosto, isso porque o oxig\u00eanio faz o levedo transformar a\u00e7\u00facar em \u00e1cido ac\u00e9tico no lugar do etanol que deveria ser produzido. A destila\u00e7\u00e3o deve ser feita imediatamente ap\u00f3s o t\u00e9rmino da fermenta\u00e7\u00e3o para evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias ac\u00e9ticas, que aumentam a acidez.<\/p>\n

C12H22O11(Sacarose) + H2O = 4C2H5OH(etanol) + 4CO2 + comp. Secund\u00e1rios<\/strong><\/p>\n

Um importante instrumento de controle de qualidade de bebidas s\u00e3o as an\u00e1lises f\u00edsicoqu\u00edmicas. Atrav\u00e9s delas, os produtores acompanham par\u00e2metros f\u00edsico-qu\u00edmicos, m\u00e1ximos e m\u00ednimos, estabelecidos pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira, a exemplo da acidez do mosto fermentado, da presen\u00e7a de componentes indesej\u00e1veis na cacha\u00e7a.<\/p>\n

A cacha\u00e7a pode ter a acidez vol\u00e1til reduzida atrav\u00e9s da bi destila\u00e7\u00e3o. Uma alta concentra\u00e7\u00e3o de acidez vol\u00e1til pode ser reflexo de uma m\u00e1 fermenta\u00e7\u00e3o ou m\u00e1 higieniza\u00e7\u00e3o do alambique.<\/p>\n

Mas n\u00e3o se precipite em pensar que se sua cacha\u00e7a tem certo n\u00edvel de acidez ela \u00e9 uma cacha\u00e7a ruim, pois n\u00e3o existe cacha\u00e7a de alambique<\/a> com n\u00edvel de acidez zero, se por acaso isso vir a acontecer, \u00e9 porque foram utilizados antibi\u00f3ticos para eliminar a acidez, como acontece nas cacha\u00e7as de coluna.<\/p>\n

Para a produ\u00e7\u00e3o de cacha\u00e7a de alambique<\/a>, que utiliza fermentos naturais existe uma faixa padr\u00e3o que \u00e9 a ideal para engarrafar, que est\u00e1 entre 50 a 100mg\/100 ml de \u00e1cido ac\u00e9tico. O Importante \u00e9 que o n\u00edvel de acidez da sua cacha\u00e7a esteja dentro dos n\u00edveis exigidos pelo minist\u00e9rio da agricultura e pecu\u00e1ria que regulamenta que o teor m\u00e1ximo permitido de acidez \u00e9 de 150mg\/ 100ml, que deve ser comprovado via an\u00e1lise qu\u00edmica em laborat\u00f3rios credenciados.<\/p>\n

Alguns apreciam mais as cacha\u00e7as um pouco mais \u00e1cidas, outros menos \u00e1cidas. Especialistas afirmam que cacha\u00e7as pratas, para consumo sem mistura, \u00e9 melhor que sejam menos \u00e1cidas. Outros recomendam que a cacha\u00e7a que vai ser envelhecida em madeira seja um pouco mais \u00e1cida antes de serem colocadas para envelhecimento, pois o processo de armazenamento, na maioria da madeiras, vai diminuir a acidez dessa cacha\u00e7a.<\/p>\n

UmGoleUmaFlorUmSorriso!<\/em><\/p>\n

Fontes:<\/p>\n

ALINE VIANA MARINHO, JANA\u00cdNA PEREIRA DE MACEDO
\nRODRIGUES, MARIA ISABEL DANTAS DE SIQUEIRA – estudos V. 36, n. 1\/2, p. 75-93, jan.\/fev. 2009.<\/p>\n

CACHA\u00c7A GESTOR BLOG POST<\/a><\/p>\n

Revis\u00e3o: Felipe G. Jorge de Faria<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A acidez da cacha\u00e7a pode ser proveniente de v\u00e1rios fatores, mas ela \u00e9 definida principalmente no processo de fermenta\u00e7\u00e3o do mosto.<\/p>","protected":false},"author":155988474,"featured_media":3311,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_coblocks_attr":"","_coblocks_dimensions":"","_coblocks_responsive_height":"","_coblocks_accordion_ie_support":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_wpcom_ai_launchpad_first_post":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"A acidez da Cacha\u00e7a-Rev. 1 conta a import\u00e2ncia controle da acidez vol\u00e1til na produ\u00e7\u00e3o da cacha\u00e7a. Ler mais em: [ https:\/\/wp.me\/paTQp5-Sg]","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[677118823,677118748,677118843,677118738],"tags":[677119226,677119227,677118741,677118780,677118737,677118792,677118785,677118784,677118777,677118782,677118791],"class_list":["post-3364","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-aguardente","category-cachaca","category-cachaca-de-coluna","category-conhecimento","tag-acidez-da-cachaca","tag-acido-acetico-cachaca","tag-alambique","tag-aroma","tag-cachaca-canela-de-ema","tag-envelhecimento","tag-instrucao-normativa-13","tag-legislacao","tag-odor","tag-organoleptica","tag-regulamentos"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t