Chip na Ampliação do Sabor e Aroma da Cachaça

Após assistir à inspiradora palestra Madeiras do Cerrado no Processo de Envelhecimento da Cachaça, ministrada pela Dra. Karla da UFG no Primeiro Festival da Cachaça de Brasília, em maio de 2024, senti-me ainda mais motivado a explorar novas possibilidades para a nossa cachaça Canela-de-Ema. A ideia de utilizar chips na ampliação de sabores e aromas parecia promissora, e aquela palestra foi o empurrão que faltava.

Um ano após o evento, movido pela curiosidade, mergulhei nos escritos dessa ousada pesquisadora. Encontrei sua dissertação, mas, curiosamente, no artigo acadêmico, não havia menção aos testes de degustação com chips apresentados verbalmente na palestra. Mesmo assim, decidi seguir com a ideia. Depois de meses de estudo e trocas de conhecimento com parceiros do ramo, desenvolvemos nossos próprios chips e finalmente lançamos dois blends exclusivos: Aroeira e Vellozia Squamata.

Cada detalhe da produção foi pensado para elevar a qualidade da bebida. Começamos com uma cachaça ouro envelhecida por 1,5 anos em barris de carvalho americano, depois utilizamos dois barris de inox de 200 litros para cada blend, onde os chips entraram em ação, liberando aromas e sabores únicos.

A escolha da Aroeira Preta foi natural: ela cresce em abundância na Fazenda Lagoa Seca e é usada tradicionalmente na construção de casas e cercas. Já a Vellozia Squamata, nome científico da canela-de-ema que dá nome à nossa cachaça, é um arbusto endêmico do Cerrado, comum na Chapada dos Veadeiros, carregando consigo a tradição dos povos locais no uso medicinal de suas propriedades. Essas madeiras, além de carregarem história, trouxeram um toque especial à bebida.

Mas eu queria mais embasamento para validar essa técnica. Foi então que encontrei duas pesquisas essenciais: a dissertação de Wilton Amaral dos Santos (UFBA), que analisou o uso de corpos poliédricos de madeira no armazenamento de cachaça, e o estudo de Aline Bortoletto (USP), que investigou a composição química da cachaça maturada com lascas tostadas de madeira de carvalho. Ambos confirmaram o que eu já suspeitava: os chips podem, sim, intensificar sabores e aromas agradáveis, proporcionando um resultado de qualidade igual ou superior ao envelhecimento tradicional.

Além das vantagens sensoriais, o uso de chips é uma alternativa econômica e ecologicamente responsável, pois permite explorar diferentes madeiras sem a necessidade de derrubar árvores inteiras para fabricar barris—basta utilizar galhos. A regulamentação do MAPA, por meio da Portaria 539/2022, endossou essa prática, exigindo apenas que ela seja mencionada no rótulo.

Entendo que os mais puristas torcem o nariz para essa técnica, especialmente após sua oficialização, mas a autenticidade do processo é evidente. Os chips aceleram a maturação da bebida, graças à maior superfície de contato e à presença de oxigênio na madeira. Diferente dos barris, que exigem anos para interagir com a cachaça, os chips atuam de maneira mais intensa e controlada.

Apesar das polêmicas, os resultados falam por si. Quando lançamos Aroeira e Vellozia no mercado, a aceitação foi imediata. Mas faltava uma última validação: a do mestre Carneiro, um renomado conhecedor de cachaça de Brasília. Em uma degustação no bar Sete Beer, de nosso amigo Claudio, em Águas Claras, ele provou nossos blends sem saber da técnica utilizada. Sua reação foi o que eu esperava: elogios sinceros à qualidade da bebida. Ao descobrir que usamos chips, Carneiro não recuou—apenas confirmou que a inovação tem seu valor.

A ala purista de Brasília, incomodada com sua aprovação, chegou a excluí-lo de suas rodas de degustação por um mês como forma de “punição”. Mas a verdade é que, quando se trata de explorar novos caminhos, inovação e tradição podem andar juntas.

Hoje, Aroeira e Vellozia são um sucesso. E os chips? Estão apenas começando a ganhar o espaço que merecem no futuro da cachaça.