Degustar uma cachaça para começo de conversa pode ser do jeito que você achar melhor, ou como a tradição lhe ensinou, mas se você está interessado nisso, e creio ser por isso que está lendo aqui estas mal traçadas linhas, alguns informações a mais vão lhe ajudar a descobrir que nossa genuína cachaça é uma bebida de rica tradição e capaz de empolgar os mais sofisticados paladares educados na apreciação de destilados.
Como todo destilado e mesmo os não destilados tem uma enorme variedade de tipos e características que dependem basicamente de três fatores básicos: a região onde é plantada o vegetal gerador da sacarose para fermentação ou terroir, a fermentação propriamente dita dessa sacarose e por último a geração da bebida que no caso dos destilados ainda envolve processo de destilação.
No caso da cachaça, assunto de nosso interesse aqui, é importante saber que ela pode ser dividida em dois grandes grupos quanto ao processo de fabricação e consequentemente quanto suas propriedades organolépticas. O processo contínuo por Coluna, geralmente são colunas de destilação fabricadas em aço inoxidável e o processo não contínuo, ou por batelada, por Alambique, geralmente uma panela de cobre ou às vezes de aço inoxidável.
Estes dois processos interferem, cada um a seu modo, profundamente nas propriedades de sabor e aroma da cachaça. O processo de fabricação por Coluna tem por característica não separar o “Coração”, porção mais nobre do destilado, dos menos nobres, “Cabeça” e “Cauda”, já o processo por Alambique essa separação é feita meticulosamente garantindo uma bebida mais rica em sabor e aroma, em especial se o alambique for fabricado com o metal cobre.
A produção por Coluna torna o aroma e gosto de álcool mais evidente o que leva os fabricantes muitas vezes a fazer a adição de açúcar. para amenizar esse gosto e deixar o sabor mais doce e menos forte, um outro artificio é envelhecer em toneis de madeira, cada madeira agregando características peculiares. Este processo pode não gerar uma cachaça muito saborosa, mas é um processo extremamente produtivo e competitivo e reconhecido pelo MAPA. .
Na destilação com alambique a separação das porções coração, cauda e cabeça é uma prática corriqueira, mas delicada, pois é controlada com base no teor alcoólico durante a destilação e na experiência do mestre alambiqueiro de perceber o momento certo de separar, no início da destilação, a porção Cabeça e, no fim da destilação, a porção Cauda, da porção, do meio, de maior qualidade, denominada Coração. Se bem cuidada a destilação, a cachaça resultante terá propriedades espetaculares, percebida até mesmo pelos menos experientes em degustação.
Uma outra informação não menos relevante é saber que o tipo de álcool prevalente em toda bebida alcoólica é o álcool etílico ou etanol, composto por dois átomos de carbono, cinco átomos de hidrogênio e uma hidroxila (C2H5OH). Não assuste, se você já não sabia, este é o álcool principal de toda bebida alcoólica, seja ela do grupo das destiladas, como a cachaça o whisky, vodca e tequila, ou do grupo das fermentadas, como o vinho e a cerveja. Um outro detalhe, este mesmo álcool é também o encontramos nos postos de combustível, mas neste caso com teor acima de 90 GL.
O degustador deve estar aberto sempre a novas experiências, seja cachaça de alambique ou coluna, mas evite cachaças que não estejam registradas no MAPA e uma maneira bem simples de identificar é constatar que sua garrafa traz o selo da receita federal sobre a tampa e embaixo do lacre e o número de registro no MAPA declarado no rótulo, mas se você está seguro da procedência não deixe de degustar as chamadas cachaças da roça, muito comum no estado de minas. Cachaça tem prazo de validade indeterminada, se bem cuidada e bem guardada.
Com o passar do tempo de degustação e leitura você irá descobrir pessoalmente qual é sua cachaça preferida e muito provavelmente será uma cachaça feita em alambique de cobre, com corte da cana manual, fermentação natural ou com leveduras orgânicas, destilação caprichosa e água boa para produção do mosto. Esse tipo de cachaça oferece experiências organolépticas sem precedentes, pois contém diversos compostos que acentuam o aroma e o sabor, só encontrados nos destilados feitos em alambiques de cobre, um metal importante na formação de alguns compostos imprescindíveis durante a destilação. ´
Depois de escolhida a cachaça ou as cachaças a serem degustadas o passo seguinte é escolher o copo de sua preferência, mas que seja adequado para cachaça. O mais tradicional é o famoso copo shot de 60 ml ou 50 ml, mas tem ainda o cálice, o americano mini e outros tantos
A degustação pode ser um ato solitário, mas poderá ser muito divertida se feita em grupo de amigos. Lembre sempre de tomar água entre uma degustação e outra para se manter hidratado e também evitar que o sabor da degustação anterior afete a seguinte. Sua percepção do sabor e do aroma será mais evidente se você colocar uma pequena porção de bebida na boca fazendo com que a mesma percorra todas as partes da mesma para só depois você fazer a ingestão dessa porção. O ideal é que não dê um golão.
Para completar sua degustação é muito importante sua análise do Retrogosto ou Fim-de-Boca como preferem a turma do vinho, ou a identificação do aroma e sabor deixado pela sua cachaça na boca após ser engolida. Inspire preenchendo parcialmente os pulmões com ar, ponha a cachaça na boca e a sinta, engula e, só então, expire lentamente. Sinta o conjunto que fica em sua boca, a doçura, a acidez, a picância, o sabor alcoólico, a adstringência, o sabor da madeira, a persistência. Cachaças nobres têm retrogosto rico, complexo e prolongado, quanto mais prolongado melhor, chegando persistir por alguns segundos.
Como infelizmente nosso mercado está inundado de cachaças e tantas outras bebidas de qualidade inferior acreditamos que a degustação criteriosa somada a uma observação minuciosa da embalagem poderão ajudar na escolha de sua cachaça preferida, evitando aquelas que vão para madeira e/ou são adoçadas para esconder defeitos de fabricação, aquelas misturadas com etanol puro do posto da esquina e tantas outros artifícios que só fazem diminuir a força cultural que tem nossa tradicional cachaça, que além de um alimento, se apreciada com moderação, traz alegria e faz amizades.
UmGoleUmaFlorUmSorriso! com todos os degustadores
Redação: Adão De Faria
Edição: Felipe G. J. de Faria