MANIFESTO DO PRODUTOR ARTESANAL DE CACHAÇA – Destilando no fogo direto

MANIFESTO DO PRODUTOR ARTESANAL DE CACHAÇA

Destilando no fogo direto

Um manifesto sobre técnica, autoria, tradição e resistência à padronização absoluta

Alambique de cobre com Fogo Direto – Cachaça Artesanal

VIVEMOS UM TEMPO CURIOSO

Nunca se falou tanto em produtos artesanais e, ao mesmo tempo, nunca a palavra “artesanal” foi utilizada de maneira tão vaga, conveniente e comercial. O artesanal virou argumento de venda. Está nos rótulos, nas embalagens rústicas, nas narrativas de tradição, nas fotografias de alambiques e nos discursos sobre origem. Entretanto, por trás dessa aparência, encontram-se processos profundamente padronizados, automatizados e submetidos à mesma lógica da produção industrial. É preciso, portanto, fazer uma pergunta fundamental: o que torna uma cachaça verdadeiramente artesanal? A resposta não pode estar apenas no tamanho da empresa, na quantidade produzida, no formato do alambique ou na aparência da embalagem. Tampouco pode depender exclusivamente de uma análise físico-química. Uma análise química pode demonstrar que uma bebida está dentro dos parâmetros legais de identidade e qualidade. Pode identificar componentes, concentrações, contaminantes e características da composição. Tudo isso é necessário. Mas um laboratório não consegue, sozinho, determinar a natureza cultural, humana e filosófica de um modo de produção. O artesanal não é somente aquilo que se encontra dentro da garrafa. O artesanal está também no caminho percorrido até que a garrafa exista.

O ALAMBIQUE DE COBRE É NECESSÁRIO, MAS NÃO SUFICIENTE

O alambique de cobre é fundamental para a produção tradicional da cachaça. Sua participação no processo possui importância técnica, histórica e sensorial. Entretanto, o simples uso de um alambique de cobre não transforma automaticamente uma bebida em artesanal. Se o equipamento fosse suficiente para definir o artesanato, bastaria instalar um alambique para produzir artesanalmente. O artesanal seria, então, uma característica da infraestrutura, e não do ofício. Duas unidades produtivas podem utilizar equipamentos semelhantes e realizar processos completamente diferentes. Em uma delas, o produtor conduz pessoalmente a transformação da matéria. Na outra, a produção é orientada para a máxima repetibilidade, automação e redução da interferência humana. O instrumento pode ser o mesmo. A relação com o instrumento, porém, não é. Por isso, a expressão “cachaça de alambique”, embora importante, não resolve inteiramente a questão. Ela descreve um equipamento e uma categoria produtiva, mas não necessariamente demonstra a existência de um verdadeiro fazer artesanal. Toda cachaça artesanal pode ser uma cachaça de alambique. Mas nem toda cachaça de alambique é, necessariamente, artesanal.

O ARTESANAL NÃO PRECISA SER PROVADO POR UMA DIFERENÇA QUÍMICA

Existe um argumento segundo o qual, para que o artesanal seja reconhecido, seria necessário demonstrar que sua composição química é necessariamente diferente daquela encontrada em um produto não artesanal. Esse raciocínio confunde duas dimensões distintas: uma coisa é a composição final do produto; outra coisa é o modo pelo qual esse produto foi realizado.

Para compreender essa diferença, podemos imaginar duas irmãs gêmeas, criadas juntas, que aprenderam a cozinhar da mesma maneira. Elas abrem dois restaurantes vizinhos, separados apenas por uma parede. Utilizam os mesmos ingredientes, nas mesmas quantidades. Pesam o arroz, o alho, o sal e a cebola. Seguem os mesmos tempos e servem a comida em ambientes praticamente idênticos. A única diferença é que uma cozinha no fogão a gás e a outra no fogão a lenha. Em qual restaurante as pessoas esperariam encontrar a chamada “comida mineira tradicional”? Provavelmente naquele que utiliza o fogão a lenha. Isso não acontece necessariamente porque um exame laboratorial demonstraria uma diferença absoluta entre todos os pratos. A preferência nasce também do significado do processo. O fogo a lenha representa uma forma histórica de cozinhar. Exige a administração da chama, o conhecimento do combustível, a observação do calor e uma interação contínua entre a cozinheira, o fogo, a panela e o alimento. O valor não está apenas no resultado isolado. Está no modo de fazer. Com a cachaça ocorre algo semelhante. Quando destilamos no fogo direto, o alambique é, em certo sentido, uma grande panela assentada sobre uma grande fornalha. A destilação permanece vinculada à condução do fogo, à experiência do produtor e à leitura contínua do processo. O artesanal não está apenas naquilo que pode ser medido. Está também naquilo que precisa ser compreendido.

A DESTILAÇÃO NÃO É INDUSTRIAL POR NATUREZA

É incorreto afirmar que a destilação seja, por si mesma, um processo industrial. A humanidade já conhecia práticas de destilação muito antes do surgimento da indústria moderna. Ao longo da história, diferentes civilizações desenvolveram equipamentos e conhecimentos para destilar perfumes, medicamentos, extratos e bebidas. A destilação, portanto, não nasceu com a fábrica. O que caracteriza a industrialização não é simplesmente a existência de uma técnica ou de um equipamento. É a adoção de uma determinada lógica de produção: aumento de escala, divisão das tarefas, padronização, previsibilidade, redução dos custos e transferência crescente do controle humano para sistemas mecânicos. A máquina a vapor ocupa um lugar central na Revolução Industrial justamente porque tornou possível controlar e reproduzir a energia de maneira mais regular. A caldeira é uma máquina extraordinária. Ela facilita o trabalho, reduz a necessidade de mão de obra, melhora a regularidade térmica e permite maior controle sobre a produção. Não se trata de negar sua eficiência. Trata-se de reconhecer que sua utilização modifica a relação entre o produtor, o fogo e o alambique. Quando o vapor é produzido de maneira controlada e conduzido ao equipamento, parte significativa da administração direta do fogo deixa de acontecer na base de cada destilação. A energia chega de forma mais uniforme, previsível e padronizada. O processo torna-se mais fácil de repetir. Essa é uma vantagem industrial. Mas não é necessariamente uma característica artesanal.

A DIFERENÇA ESTÁ NO LUGAR OCUPADO PELA DECISÃO HUMANA

O ponto central não é simplesmente a existência de uma máquina. A questão é: quem conduz o processo?

No fogo direto, o produtor ou o trabalhador responsável pela fornalha precisa interpretar continuamente aquilo que está acontecendo. O bagaço utilizado como combustível não apresenta sempre o mesmo teor de umidade. Cada porção colocada na fornalha possui características próprias. A quantidade adicionada não é matematicamente idêntica a cada instante. A combustão varia. O vento, a temperatura ambiente, a matéria-prima e o comportamento do fogo também variam. Por isso, nenhuma destilação é absolutamente igual à anterior. Mas isso não significa que o processo seja feito de qualquer maneira. Existe conhecimento. Existe método. Existe observação. Existe memória prática. Existe controle. O produtor aprende a reconhecer a resposta do alambique. Aprende a administrar o fogo. Aprende a perceber os sinais da destilação e a agir diante deles. Ele não é um mero operador que aperta um botão. Ele é o autor técnico do processo. O fogo direto exige presença. A chama não permite uma ausência completa do produtor. Ela precisa ser alimentada, interpretada e conduzida. O produtor precisa tomar decisões reais durante a destilação. Por essa razão, o fogo direto não é somente uma fonte de energia. Ele é parte do ofício.

A PERFEIÇÃO DO ARTESANAL ESTÁ EM SUA IMPERFEIÇÃO CONTROLADA

Costuma-se dizer que a perfeição do artesanal está na imperfeição. Essa frase, porém, precisa ser compreendida corretamente. Ela não significa que o artesanal possa ser malfeito. Não significa ausência de higiene, método, conhecimento ou qualidade. Também não significa que todo defeito deva ser aceito como sinal de autenticidade. A imperfeição artesanal é a variação inevitável que permanece quando o trabalho humano continua vivo dentro do processo. Cada destilação possui pequenas diferenças porque cada condução do fogo é singular. Entretanto, essas diferenças existem dentro de um campo de conhecimento e controle. O artesanal não é o contrário da qualidade. É o contrário da reprodução mecânica absoluta. Pode haver regularidade sem identidade total. Pode haver método sem automatização completa. Pode haver consistência sem eliminar toda variação. Quando dezenas de destilações são reunidas em um tanque maior, as pequenas diferenças entre as operações se equilibram estatisticamente. O conjunto adquire regularidade e estabilidade. Assim se explica por que um processo formado por destilações singulares pode resultar em um produto final consistente e em análises laboratoriais semelhantes ao longo do tempo. A padronização do resultado não prova que cada ato produtivo tenha sido idêntico. Ela pode ser resultado da harmonização de muitas diferenças. A ciência não contradiz o artesanal. Ao contrário: ajuda a explicar como a variação controlada das partes pode produzir estabilidade no todo.

O ARTESÃO E O ANJO DE PEDRA

Imaginemos um artesão que, todos os dias, esculpe pequenos anjos em pedra. Quem conhece seu trabalho consegue reconhecer sua autoria. Mesmo encontrando uma peça do outro lado do mundo, talvez possa dizer: “Esse anjo foi feito por ele.” As peças não são idênticas. Mas carregam uma unidade. A mão do artesão produz diferenças e, ao mesmo tempo, preserva uma assinatura. Agora imaginemos que o filho desse artesão escolha o anjo mais bonito já produzido pelo pai. A partir dele, cria um molde. Depois passa a despejar uma massa nesse molde, repetindo indefinidamente aquela mesma forma. Talvez a primeira peça moldada seja visualmente semelhante ao anjo original. Talvez o filho trabalhe sozinho, em uma oficina pequena. Talvez produza poucas unidades. Ainda assim, algo fundamental mudou. Ele já não esculpe cada anjo. Ele reproduz uma forma previamente determinada. O tamanho da empresa não define, sozinho, o que é industrial. Uma produção pequena também pode adotar uma lógica industrial. Do mesmo modo, uma produção economicamente organizada pode preservar aspectos essenciais do ofício artesanal. A distinção está na natureza do fazer. Ao esculpir, o artesão encontra a resistência da pedra. Cada golpe exige uma decisão. Cada peça nasce de um novo encontro entre mão, ferramenta e matéria. Ao utilizar o molde, a decisão principal já foi tomada anteriormente. O processo seguinte busca reproduzi-la. Essa analogia nos ajuda a compreender a diferença entre o fogo direto e a busca pela repetição integral do processo. No fogo direto, estamos diariamente esculpindo a destilação.

HEIDEGGER: QUANDO A TÉCNICA DEIXA DE SERVIR E PASSA A COMANDAR

O filósofo Martin Heidegger advertiu que a técnica moderna não deve ser compreendida apenas como um conjunto de ferramentas. Ela também é uma maneira de enxergar o mundo. Sob a lógica técnica moderna, a natureza passa a aparecer como um estoque de recursos disponíveis. A floresta se torna reserva de madeira. O rio se torna potencial energético. A terra se torna unidade de produção. O trabalhador se torna mão de obra. Tudo passa a ser avaliado segundo eficiência, disponibilidade, cálculo e rendimento. O problema, para Heidegger, não está simplesmente na utilização de instrumentos. O perigo surge quando essa lógica se transforma na única maneira possível de compreender o mundo. Aplicada à cachaça, essa reflexão é decisiva. A cana deixa de ser uma planta ligada a um território e passa a ser apenas matéria-prima. A fermentação deixa de ser um processo vivo e passa a ser apenas uma etapa a ser acelerada. O alambique deixa de ser espaço de conhecimento e passa a ser uma unidade de processamento.

O tempo deixa de participar da qualidade e passa a ser considerado um custo. A variação deixa de ser expressão de um processo vivo e passa a ser tratada apenas como falha. O trabalhador deixa de conduzir o processo e passa a vigiar o funcionamento da máquina. O fogo direto resiste parcialmente a esse enquadramento porque mantém aberta uma relação entre o ser humano, a matéria, o combustível, o tempo e o equipamento. Não se trata de rejeitar toda tecnologia. Trata-se de impedir que a tecnologia apague completamente a autoria humana. A técnica artesanal é aquela que continua sendo um saber-fazer. Não apenas um sistema de produção.

DERRIDA: NÃO EXISTE PUREZA ABSOLUTA

A contribuição de Jacques Derrida também é importante, porque nos impede de transformar o artesanal em uma fantasia romântica. Não existe um artesanato absolutamente puro, isolado da modernidade. O produtor artesanal utiliza equipamentos, energia elétrica, instrumentos de medição, conhecimentos científicos, embalagens industrializadas, meios de transporte, comunicação digital e controles sanitários. O artesanal não precisa recusar a ciência ou toda forma de inovação. A oposição simplista entre “artesanal puro” e “industrial impuro” não se sustenta. Derrida nos ensinaria a perguntar como essa oposição foi construída, quais fronteiras são verdadeiras e quais são convenientes. Uma máquina pode auxiliar um artesão sem retirar dele a autoria. Por outro lado, uma produção pode utilizar imagens rústicas e trabalho manual em algumas etapas, mas permanecer submetida a uma lógica essencialmente industrial. A pergunta correta não é apenas: “Há máquinas neste processo?” A pergunta é: “O uso da máquina amplia a capacidade do produtor ou substitui sua decisão?” É nesse ponto que se encontra a diferença entre utilizar a técnica e ser conduzido por ela.

O SURGIMENTO DO INDUSTRIANATO

Podemos chamar de “industrianato” o produto industrial que procura vestir a aparência do artesanal. Ele utiliza a linguagem da tradição, da família, do campo, da origem e da lentidão. Pode empregar garrafas rústicas, papéis envelhecidos, números de lote, assinaturas, histórias de antepassados e fotografias de alambiques. No entanto, seu processo busca eliminar aquilo que constitui a própria vitalidade do fazer artesanal: a variação, a autoria, a dependência do conhecimento humano e a relação direta com a matéria. O industrianato deseja os benefícios da indústria e o prestígio simbólico do artesanato. Quer a escala, a previsibilidade e a redução de custos da produção industrial. Ao mesmo tempo, quer vender a ideia de exclusividade, proximidade e tradição.

Primeiro, a indústria elimina a singularidade para ganhar eficiência. Depois, tenta reconstruir a aparência da singularidade para ganhar valor de mercado. O resultado é um produto que pode até parecer artesanal, mas cuja tradição existe mais intensamente na narrativa comercial do que na realidade do processo.

O FOGO DIRETO COMO CHANCELA DO OFÍCIO

O cultivo da cana, o corte, a moagem, a fermentação, a seleção das matérias-primas e os conhecimentos transmitidos entre gerações são fundamentais para a produção artesanal. Nenhum desses elementos deve ser desprezado. Entretanto, na visão aqui defendida, é a destilação no fogo direto que dá ao processo uma chancela especial. É nesse momento que o produtor precisa reunir conhecimento, experiência, observação e decisão. É nesse momento que o processo não pode ser completamente separado daquele que o conduz. O alambique torna-se uma extensão do saber do alambiqueiro. A chama se torna linguagem. A destilação se torna autoria. O produtor não fabrica uma cachaça como quem reproduz um objeto em um molde. Ele conduz uma transformação viva e irrepetível, ainda que disciplinada por séculos de conhecimento e por controles modernos de qualidade. Cada destilação é única. Mas todas pertencem à mesma tradição. Assim como reconhecemos o escultor pelas diferenças que atravessam suas obras, reconhecemos o produtor artesanal pela unidade que atravessa suas destilações. A assinatura do produtor não está apenas escrita no rótulo. Está na forma como ele conduz o fogo.

NOSSA POSIÇÃO

Não defendemos que somente aquilo que é antigo tenha valor. Não defendemos a rejeição da ciência. Não defendemos a ausência de controle. Não defendemos que toda irregularidade seja qualidade. Não defendemos que o produtor artesanal esteja acima da legislação sanitária, fiscal ou ambiental. Defendemos algo mais profundo: o reconhecimento de que existe uma diferença real entre um processo conduzido pelo conhecimento humano e outro estruturado para substituir esse conhecimento pela repetição mecânica. Defendemos que o artesanal seja compreendido como uma categoria histórica, cultural, técnica e filosófica. Defendemos que o modo de fazer tenha valor. Defendemos que a presença humana dentro do processo seja reconhecida como parte da identidade do produto. Defendemos que a cachaça artesanal não seja reduzida a uma caricatura comercial, nem confundida com todo produto que utiliza um alambique de cobre.

Defendemos que a modernização possa servir ao produtor, mas não apagar o produtor.

Defendemos o direito à ciência sem a obrigação da industrialização. Defendemos o método sem o molde. Defendemos a qualidade sem a repetição absoluta. Defendemos a tradição não como peça de museu, mas como conhecimento vivo.

POR QUE DESTILAMOS NO FOGO DIRETO

Destilamos no fogo direto porque entendemos que produzir cachaça não é apenas separar componentes de uma mistura. É interpretar uma matéria viva. É acompanhar uma transformação. É assumir responsabilidade por cada decisão. É manter o ser humano no centro do processo. Sabemos que a caldeira facilita. Sabemos que ela padroniza o fornecimento de energia, reduz custos e torna o trabalho mais previsível. Reconhecemos seu mérito técnico. Mas escolhemos outro caminho. Escolhemos permanecer diante do fogo. Escolhemos alimentar a fornalha. Escolhemos aceitar que cada destilação nos apresente novamente um problema que precisa ser compreendido. Escolhemos trabalhar com a variação sem permitir que ela se transforme em descontrole. Escolhemos preservar uma técnica que não elimina o artesão. Porque o artesanal não é a falta de conhecimento. É o conhecimento incorporado ao gesto. Não é a ausência de ciência. É a ciência acompanhada de experiência. Não é uma imperfeição negligente. É uma singularidade conduzida. Não é apenas um produto. É uma relação entre o produtor, a cana, a fermentação, o alambique, o fogo, o território e o tempo. Enquanto a indústria procura fazer com que cada operação seja indiferente à pessoa que a executa, o artesanato preserva a importância daquele que sabe fazer. É por isso que destilamos no fogo direto. Porque, diante da chama, ainda somos produtores — e não apenas operadores. Porque ali o ofício permanece vivo. Porque ali cada destilação continua sendo esculpida. E porque acreditamos que uma verdadeira cachaça artesanal não é apenas aquela que chega à garrafa com qualidade. É aquela que, durante todo o caminho, não perdeu a mão, a decisão e a assinatura de quem a produziu.

Autor: Francisco Chaves

9ª geração da família produtora da Cachaça Século XVIII.

Zootecnista e pós-graduado em Tecnologia da Produção de Cachaça de Alambique pela Universidade Federal de Lavras (UFLA).

Telefone: (32) 99982-9779 | E-mail: fczootecnista@gmail.com