A cachaça, recém-reconhecida mundialmente como patrimônio brasileiro, tem versatilidade no seu universo gustativo. A existência de um vasto potencial de harmonização da bebida com a cozinha nacional e também com a internacional, que só recentemente começou a ser explorado, evidencia oportunidades para os negócios de alimentação.
A versatilidade conferida à cachaça deve-se, especialmente, ao fato de a bebida ser o único destilado que pode ser armazenado em 20 tipos diferentes de madeira. Como cada estado brasileiro tem suas madeiras típicas, isso resulta em uma diferenciação de cor e gosto que reflete diretamente em um imenso universo de combinações possíveis para atenuar ou acentuar as sensações gustativas dos ingredientes culinários em todas as regiões geográficas.
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Seja no preparo de refeições ou servida como aperitivo, acompanhamento do prato principal, ou mesmo da sobremesa, ou como digestivo, a cachaça tem um referencial cada vez mais forte no mercado gastronômico. Na Cozinha ela cria e realça sabores e aromas, amacia carnes, é contraponto para o sabor da gordura, entre outros. Pode ser usada para marinar, grelhar, assar, flambar e cozinhar no vapor. Rende bons molhos e caldas. Vai com carne, frango, frutos do mar, legumes e doces. Segundo nos conta Carla Peralva do estado de São Paulo
Segundo a mesma Carla, a dica de ouro para cozinhar com a cachaça é “menos é mais”. Usada em grandes quantidades, ela pode tomar conta do prato e ofuscar os outros sabores – especialmente as cachaças envelhecidas em madeiras que não são neutras e que possuem sabor e aroma mais intensos. Mas não significa que as cachaças envelhecidas não podem ir para a cozinha, mas para seu uso é preciso ter um pouco mais de cuidado e conhecimento. Na dúvida, use cachaça pura ou armazenada em madeiras mais neutras, como o Jequitibá, na hora de escolher o rótulo, pense em levar para panela o que você também gostaria de beber.
Vejamos alguns usos comuns da cachaça na Culinária:
Em massas:
A Cachaça deixa as massas muito mais crocantes e pode ser usada tanto no preparo de pizzas quanto de pastéis, não só pode ser usada, como é bastante utilizada nesses preparos. No caso do Pastél, ela irá impedir que a massa absorva muita gordura, ficando crocante. Tanto no preparo de pizza quanto do pastel o ideal é usar ½ dose de cachaça para cada quilo de farinha, ou seja, cerca de 25ml.
Em Molhos:
Outro lugar da culinária que a cachaça pode ser utilizada com bastante notoriedade é na preparação de molhos, na redução. A redução é uma técnica que consiste em reduzir a quantidade de líquidos existentes para que fique os sabores mais intensos e marcantes. Quando reduzidos com cachaça, o molho ganha um leve adocicado, ou seja, menos ácido.
Flambar:
A cachaça também é bastante utilizada para flambagem. A técnica de flambar consiste em acrescentar bebida alcoólica ao preparo do prato e atear fogo logo depois. Nesse processo, a cachaça irá acentuar o sabor dos ingredientes, deixando tudo muito mais saboroso. Se você quiser que o sabor da bebida sobressaia no prato, experimente reduzir o tempo que cachaça vai ao fogo e faça isso antes da finalização do prato. A cachaça fornecerá um sabor suave e adocicado ao prato.
Harmonização Culinária
A cachaça também pode ser um ótimo acompanhamento para a comida, assim como o vinho. Deve-se notar alguns detalhes com relação ao vinho, o pimeiro é o teor alcoolico da cachaça que é alto, e segundo Marcelo Maia, também do Jornal estado de São Paulo, o prato também tem que ter personalidade para que a cachaça não se sobressaia aos sabores do prato. Mas segundo ele, também pode ser harmonizada com comidas leves, desde que a cachaça certa seja escolhida no acompanhamento. Comidas mais leves, como peixes, se harmonizam melhor com cachaças Brancas, tanto as puras como as passadas em madeiras mais neutras como o jequitibá.
Segundo Marcelo, devemos conhecer os sabores das cachaças antes de utilizá-las, tanto na harmonização quanto no preparo de pratos com cachaça, os sabores das madeiras onde foram envelhecidas, e tentarmos fazer um paralelo com os sabores dos ingredientes do prato. Eles podem ser contraditórios e com isso gerar um equilíbrio. Ou podem se complementar, ou somando sabores similares de um e de outro e destacando suas características.
O mesmo Marcelo disponibiliza em sua matéria um gráfico de harmonização para cachaça: veja e experimente!!!
Texto e Revisão: Felipe Jorge de Faria
Referências: https://paladar.estadao.com.br/blogs/ocachacier/a-cachaca-em-harmonia-dicas-para-harmonizar-cachaca-e-comida/
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