Armazenar cachaça em barris de madeira modifica as propriedades organolépticas deste destilado. Estas propriedades dependem de fatores determinantes como, a qualidade da cachaça a ser estocada para envelhecimento, o seu teor alcoólico, o tamanho do barril, o tipo de madeira do barril e seu estado de conservação, o período de estocagem, se o barril passou ou não por tosta e, até mesmo, as condições ambientais da adega.

Várias madeiras brasileiras se mostraram ideais para armazenamento, graças as suas resistências, baixa porosidade (reduzindo evaporação) e baixa capacidade de interferir sensorialmente na bebida, mantendo as principais características da cachaça pura.

Para a cachaça ser considerada envelhecida, 50% do seu volume engarrafado deve maturar por pelo menos um ano em barril de, no máximo, 700 litros. A maioria das cachaças envelhecidas passam por carvalho americano ou europeu, anteriormente utilizados para o processo de envelhecimento de uísques.

As madeiras brasileiras contribuem em menor proporção em blends com carvalho, entre elas temos, principalmente, a amburana e o bálsamo. É tradicional de algumas regiões o envelhecimento de cachaça somente em madeiras nativas, como o bálsamo em Salinas, no norte de Minas Gerais.

De acordo com o tempo de maturação em barris e dornas de madeira, o volume de cachaça envelhecida no produto Final, e o volume do recipiente de envelhecimento é que classificamos a cachaça como prata, ouro, premium, extra-premium ou reserva especial.

Durante a maturação, o álcool extrai compostos da madeira e o oxigênio, que circula pelas porosidades do barril, contribuem para a formação de ácidos, ésteres e aldeídos que modificam a bebida.

Enquanto outros destilados são envelhecidos em barris de carvalho, europeu ou americano, a cachaça se diferencia porque pode passar por esse processo em mais de quarenta espécies de madeiras nacionais, tais como Jequitibá-rosa, Jequitibá-branco, Bálsamo, Amendoim, Ipê̂, Amburana, Grápia, Ariribá, Jatobá́, Freijó e Canela-sassafrás, o que traz identidade e autenticidade ao destilado nacional.

Amburana

Ou umburana, cerejeira, cumaru-do-ceará, amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro

Nome científico: Amburana Cearenses

Ocorrência: Encontrada no nordeste, centro-oeste e sudeste do Brasil.

Cor da cachaça: Âmbar cristalino em tonéis de baixo volume (200 litros), mas em dorna de grande volume, amarelo-pálido.

Aroma e sabor da cachaça: Levemente adocicado, baunilha, frutado, cravo, canela e sabores e aromas de outras especiarias são desenvolvidos. Essa madeira diminui consideravelmente a acidez e o teor alcoólico da cachaça nela armazenada.

BÁLSAMO 

ou pau-de-óleo ou cabriúva ou cabriúna-preta, ou pau-bálsamo

Nome científico: Myrocarpus Frondosus

Ocorrência: Sul da Bahia até o Rio Grande do Sul.

Cor da Cachaça: Em barris novos, tons âmbar-avermelhados, se envelhecida por muitos anos em tonéis antigos e de grande volume, a cachaça ganha uma cor dourada com tons esverdeados.

Aroma e Sabor: Em barris novos, sabores amadeirado e vegetal. Se envelhecida por muitos anos em tonéis antigos e de grande volume, ganha aromas intensos, trazendo notas herbáceas, ameixa seca e de especiarias, como anis, cravo e erva-doce, e a sensação de picância e adstringência ao destilado.

JEQUITIBÁ-ROSA

ou jequitibá- vermelho, jequitibá- cedro, estopa, jequitibá- grande, pau-caixão, pau-carga, congolo-de-porco e caixão.

Nome científico: Cariniana legalis, há outras espécies, – cariniana estrellensis – jequitibá-branco ou somente jequitibá, cariniana rubra – jequitibá-vermelho, cariniana parvifolia – jequitibá-cravinho.

 

Ocorrência: Acre, Centro-Oeste, Sul da Bahia e Sul do país. Árvore símbolo dos estados de São Paulo e Espírito Santo, em extinção.

Cor da cachaça: Quase não altera a coloração da cachaça, oscilando entre o vermelho-claro ao rosa de brilho moderado. Em barris de pequeno porte, dourado pronunciado. Para o Jequitibá-branco, como o nome sugere, a cor não é intensa, em especial em tonéis de grande porte, indo do amarelo-pálido ao palha.

Aroma e sabor: Aromas e sabores pronunciados e agradáveis se o destilado foi envelhecido em barris de pequeno porte. Pela presença de vanilina, que agrega notas de baunilha à cachaça, é considerada a madeira nacional que mais se assemelha ao carvalho americano. Cheiro imperceptível; textura macia. O juquitibá-branco, como o nome sugere, não confere aromas ou sabores pronunciados ao destilado, sendo pouco usado em barris para envelhecimento de cachaça e, às vezes, usado como dorna de armazenamento para posterior envelhecimento em outras madeiras como amburana e carvalho.

Obs.: O Jequitibá-Rosa, no envelhecimento da cachaça, é tão nobre quanto o amendoim, – Elimina o leve gosto de bagaço de cana, reduz a acidez da aguardente, amacia, preserva o aroma e sabor original e mantém a cor da cachaça quase original, bem clara.

ARIRIBÁ

Ou araribá-vermelha, araribá-rosa, araruva, potumuju

Nome científico: Centrolobium Tomentosum

Ocorrência: Sudeste e Centro-Oeste do Brasil. Os produtores de cachaça do interior do Paraná utilizam bastante o cultivo da Araruva.

Cor da cachaça: Amarelo-pálido e maior oleosidade na bebida.

Aroma e sabor da cachaça: leve buquê de flores e vegetal, se tostada, a madeira traz aromas de frutas vermelhas como o morango.

Obs.: É uma das madeiras que mais confere oleosidade ao destilado por ser rica em glicerol, componente natural desejável.

CARVALHO EUROPEU

Ou carvalho-alvo ou carvalho-branco

Nome científico: Quercus Petraea

Ocorrência: Europa

Cor da cachaça: âmbar ou amarelo-pálido ao castanho-avermelhado.

Aroma e sabor da cachaça: sutil, temperado, lembrando amêndoa, e adocicados, contribuindo com textura e adstringência, ao paladar pode apresentar notas de baunilha, figo e mel e ainda sabores frutados e alcoólicos.

Obs: O carvalho europeu é a madeira mais usada no envelhecimento de cachaça e é diferente do carvalho americano (Quercus alba).

CARVALHO AMERICANO

ou carvalho branco

Nome científico: Quercus alba

Ocorrência: América do Norte

Cor da cachaça: Coloração dourada

Aroma e sabor: Intensos e adocicados, baunilha, côco, mel e frutas secas.

Obs.: o carvalho americano tem capacidade de produzir cachaças tais como a Cambéba 12 anos que mais se assemelha a um uísque do que a uma cachaça propriamente dita.

Jacarandá

Ou amendoim-bravo, uruvalheira, ipê-branco, jacarandá e jacarandá-branco.

Nome científico: Platypodium elegans

Ocorrência: Cerrado brasileiro

Cor da cachaça: Amarelado suave

Aroma e sabor da cachaça: Sabor adstringente e menos ácido.

Obs.: Essa madeira também propõe um melhor cultivo do sabor da cachaça branca, destilado muito usado para o preparo de drinques que acompanham em sua receita sabores cítricos, como a caipirinha.

aMENDOIM

Ou amendoim bravo, guarucaia, pau-amendoim, óleo branco, amendoim-falso, madeira nova, viraró, pau de fava, carne de vaca, bálsamo, bassourinha, sucupira, vilão, angico-bravo, canafístula, ibirapiutá, tamboril-bravo, amendoim do campo.

Ocorrência: Mata atlântica, cerrado, caatinga

Nome científico: Pterogyne Nitens Tul

Cor da cachaça: castanho-rosado ou amarelo-claro, suaves, quase imperceptível, densidade alta; textura grossa.

Aroma e sabor da cachaça: Cheiro e gosto imperceptíveis, preserva o sabor e aroma da cana, mantendo o caráter e a integridade da bebida. Baixa um pouco a acidez e o teor alcoólico.

Obs.: Uma das mais nobres para o envelhecimento de cachaça. Essa madeira alcança um patamar dificilmente alcançado por outras, pois ela consegue preservar o que existe de melhor na cachaça como o sabor e aroma da cana, acentuando essas virtudes e ainda diminuindo sua acidez e seu teor alcoólico, mas sem alterar seus sabores. Madeira raríssima, em extinção, de extração proibida ou controlada em lei, encontrada geralmente em reservas ou parques florestais.

ANGELIM-ARAROBA

Ou amargoso, angelim, fava, fava-amarela, faveira, fava-amargosa, faveira-amarela, faveira-bolacha, faveira-de-impigem, faveira-grande-do-igapó.

Nome científico: Vataireopsis araroba

Ocorrência: Bahia, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

Cor da cachaça: sem referência.

Aroma e sabor da cachaça: sem referência.

Obs.: Madeira naturalmente de alta resistência ao apodrecimento e à ação de cupins de madeira seca, mas susceptível ao ataque de brocas e organismos marinhos.

ARAUCÁRIA

Ou pinheiro-brasileiro, pinheiro-do-paraná, pinho e curi.

Nome científico: Araucária angustifólia

Ocorrência: Sul do Brasil, no leste e sul do estado de São Paulo, sul do estado de Minas Gerais, principalmente na Serra da Mantiqueira, na Região Serrana do Rio de Janeiro.

Cor da cachaça: Baixa alteração da cor original da cachaça.

Aroma e sabor: Cheiro e gosto pouco acentuados, característicos de resina, agradável; densidade baixa, entretanto altera pouco o aroma e o sabor original da cachaça.

Obs.: Baixa resistência ao apodrecimento e ao ataque de cupins-de-madeira-seca, susceptível aos fungos causadores da mancha azul e perfuradores marinhos. Apesar de ser um Símbolo do Estado do Paraná e protegida por lei, a Araucária está em extinção. A espécie é sempre estudada para descobrir suas propriedades científicas, preservar e assegurar a sobrevivência desta espécie sensível e única.

CASTANHEIRA

Ou Castanheira do Pará, amendoeira-da-américa, castanha, castanha-do-brasil, castanha-do-maranhão, castanha-do-pará, castanha-verdadeira, castanheira-rosa, castanheiro, noz-do-brasil, castanha-da-amazônia, castanha-do-acre, noz amazônica, noz boliviana, tocari ou tururi.

Nome científico: Bertholletia Excelsa

Ocorrência: Nativa da Amazônia, encontrada em florestas às margens de grandes rios, como o Amazonas, o Negro, o Orinoco e o Araguaia, mas está ameaçada de extinção.

Cor da cachaça: Com propriedades semelhantes ao Carvalho Europeu, transmite à bebida uma cor amarelada, suavidade.

Aroma e sabor da cachaça: Um leve gosto adocicado, aroma e sabor característico do próprio fruto da castanheira.

Obs.: Durabilidade natural, madeira resistente ao ataque de fungos e insetos.

EUCALIPTO

Nome científico: Eucalyptus

Ocorrência: Austrália, mas adaptou-se muito bem ao clima e às terras do Brasil.

Cor da cachaça: Praticamente inalterada, observado para a variedade de eucalipto “Lima”, uma especie rara no Brasil.

Aroma e sabor da cachaça: Próximos do carvalho europeu para o eucalipto Lima, inclusive no envelhecimento acelerado*, dulçor elevado e equilíbrio entre frutado, castanhas e especiarias.

Obs.: Durabilidade natural com moderada resistência aos fungos apodrecedores e cupins e com baixa durabilidade aos fungos de podridão mole e cupins-de-solo. É objeto de estudos das universidades e instituições de pesquisa sobre o aproveitamento de madeiras adaptadas às condições brasileiras. As primeiras pesquisas com diversos tipos de eucalipto indicaram resultados na cachaça semelhantes ao carvalho, restando ainda o aprofundamento nas análises químicas e sensoriais. É madeira de reflorestamento e apropriado para barris de envelhecimento. A espécie eucalipto lima, ainda é rara no Brasil.

*A prática de envelhecimento acelerado consiste em colocar pedaços de madeiras infusionados na bebida alcoólica podendo, em um curto período, trazer resultados semelhantes ao armazenamento por meses ou anos em dornas e barris.

No entanto, nada se compara ao envelhecimento natural da bebida em barris ou dornas – existe uma relação entre tempo e interação da bebida com a madeira e o oxigênio que é particular do processo de interação em barris, tonéis, paióis e dornas.

FREIJÓ

Ou frei-jorge, freijó-branco, freijó-preto, freijó-rajado, louro-freijó, freijó-verdadeiro. É encontrado no Amazônia, Acre, Amapá, Amazonas, Mato Grosso, Pará, Rondônia.

Nome científico: Cordia Goeldiana

Ocorrência: Na Guiana Francesa e no Brasil, na floresta amazônica, em regiões de matas altas de terra firme, com maior ocorrência no estado do Pará. Encontra-se também nos estados do Acre, do Amapá, de Rondônia, do Maranhão, do Tocantins e do Mato Grosso.

Cor da cachaça: Cor amarelada

Aroma e sabor da cachaça: Levemente amarga e baixa acidez

Obs.: Durabilidade natural moderada ao ataque de fungos e insetos e baixa resistência ao ataque de cupins. A madeira se bem seca, curtida ou adequadamente tratada, equipara-se ao amendoim e ao jequitibá-rosa.

GRAPA

Ou Grappia, garapa-amarelinho, barajuba, garapa, garapeira, gema-de-ovo, grápia, jataí-amarelo, muirajuba, muiratuá, grapiapúnha.

Nome científico: Apuleia leiocarpa

Ocorrência: Amazônia, Mata Atlântica, Acre, Amapá, Bahia, Espírito Santo, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Rio Grande do Sul, Rondônia e São Paulo.

Cor da cachaça: Amarelo pálido, altera muito pouco a cor da cachaça.

Aroma e sabor: Baixa acidez e teor alcóolico da cachaça, deixando-a suave e macia, levemente amadeirada, semelhante àquela armazenada no carvalho curtido.

Obs.: Resistência moderada ao ataque de fungos apodrecedores e alta resistência ao cupim-de-madeira-seca.

IPÊ-AMARELO

Ou pau d’arco e peúva, aipê, peroba-de-campos, ipê-caboclo (Tabebuia insignis), ipê-mamono (Tabebuia Alba), ipê-branco, ipê-mandioca, ipê-ouro, ipê-pardo, ipê-vacariano, ipê-tabaco, ipê-do-cerrado, ipê-dourado, ipê-da-serra, ipezeiro, pau-d’arco-amarelo, taipoca. Considerada árvore nacional de importância simbólica equivalente ao pau-brasil.

Nome científico: Handroanthus Albus 

Ocorrência: Encontrado em todo Brasil em plantio isolado, natural da Floresta Amazônica, Cerrado e Rio de Janeiro.

Cor da cachaça: Madeira que transforma muito a cachaça e recebe tom alaranjado.

Aroma e sabor: Forte e maciez acentuada.

Obs.: Durabilidade natural muitíssimo resistente à putrefação.

JATOBÁ

Ou copal, courbaril, jataí, jataíba, jatobá-curuba, jatobazinho, jutaí-açu, jutaí-do-igapó, jutaí-grande, jutaí-mirim, jutaí-vermelho e quebra machado.

Nome científico: Hymenaea Courbaril

Ocorrência: É encontrado em quase todas as matas nativas do Brasil. É encontrado desde o sul do México e Antilhas até grande parte da América do Sul, é encontrada em altitudes superiores a 700 metros acima do nível do mar

Cor da cachaça: Praticamente inalterada

Aroma e sabor: Reduz a acidez, deixando-a macia, levemente adocicada, com cheiro e sabor próprios. Aproxima-se do carvalho europeu.

Obs: Durabilidade alta? altamente resistente às térmitas e fungos de podridão branca e parda, mas susceptível aos perfuradores marinhos. O tronco produz um óleo tido pelo povo como medicinal.

SASSAFRÁS

Nome popular de várias espécies do género Sassafrás e de outras plantas da família das lauráceas, entre as quais: Canela sassafrás, sassafrás amarelo, ou ainda sassafrás-do-paraná, sassafrás-de-Guiana e sassafrás-do-rio.

Nome científico do sassafrás brasileiro: Ocotea odorífera

Ocorrência: O Sassafrás brasileiro é nativo desde Santa Catarina até a Bahia.

Cor da cachaça: Tom amarronzado

Aroma e sabor cachaça: Forte sabor, agressiva, bastante amadeirado que descaracteriza a bebida.

Obs.: Durabilidade natural muito resistente. As árvores nativas estão extintas. Somente em reflorestamento.

JAQUEIRA

Ou fruta pão

Nome científico: Artocarpus Heterophyllus

Cor da cachaça: amarelo pálido ou âmbar.

Aroma e sabor da cachaça: Doçura intensa acompanhada de especiarias.

Ocorrência: A árvore da jaqueira é comum no Brasil, mas sua origem é do sul da Ásia, provavelmente da Índia.

Obs.: Usada para fazer doces, compotas, geleias, mais recentemente vem sendo usada para produção de barris para envelhecer bebidas, especialmente cachaça.

CUMARU

Ou cumaru-ferro, cumbaru, cumburu, paru, cumaru-verdadeiro, cumaru-amarelo, cumaru-do-amazonas e curumazeiro.

Nome Científico: Dipteryx Odorata

Ocorrência: Nativo do Brasil, Colômbia, Guiana Francesa, Guiana, Peru, Ilhas Seychelles e Suriname.

Cor da cachaça: sem referência

Aroma e sabor da cachaça: sem referência

Obs.: O Cumaru é rico em cumarina, matabólito encontrado em diversas plantas como a erva-doce e guaco. O seu aroma remete a baunilha, com bastante intensidade. A cumarina é amplamente usada na indústria de cosméticos e aromatizantes. O cumaru é de dulçor elevado e resinosidade mediana. A amburana também é rica em cumarina, sendo muito mais popular na tanoaria brasileira para envelhecer bebidas do que o próprio cumaru. De acordo com uma pesquisa da Universidade Federal do Pará, de resultado revelado pela Agência Pará, uma substância presente no cumaru, ao ser aplicada de forma intravenosa, induz as células-tronco, responsáveis pela produção de neurônios, a formarem novos neurônios.

VINHÁTICO

Ou acende-candeia, amarelinho, amarelo, candeia, vinhático-do-campo, oiteiro, paricazinho, pau-candeia, pau-de-candeia.

Nome Científico:Plathymenia foliolosa ou Plathymenia reticulata

Ocorrência: Pernambuco, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo.

Cor da cachaça: Amarelo ouro

Aroma e sabor da cachaça: Gosto acentuado, próximo ao da própria madeira.

Obs.: Durabilidade natural, Madeira leve, mole, fácil de ser trabalhada, com resistência duradoura, pois é também muito usada na construção civil e naval.

PEREIRA

Ou Acarirana, Pau-Pereira, Pau-Forquilha, Quinarana. Árvore da família das apocináceas de flores pequeninas.

Nome científico: Geissospermum sericeum e Geissospermum laeve

Ocorrência: América do sul

Cor da cachaça: sem referência

Aroma e sabor: sem referência

Obs.: Durabilidade natural, madeira sem préstimo para a marcenaria ou mesmo a carpintaria. Mole de fácil apodrecimento, não resistente a fungos. Casca amarga, usada como medicamento contra febres. Viagra da boemia carioca do século passado.

A cachaça não envelhecida em madeira é incolor, enquanto as que passam por madeira apresentam uma diversidade de cores. As principais cores são definidas como: âmbar-escuro, âmbar, caramelo, dourado, palha, amarelo-pálido. Outras nuances de cor, intermediárias dessas propostas, também podem ser observadas.

Para observar a cor, cada cachaça deve ser servida em taça transparente apropriada e em local bem iluminado. Para a melhor avaliação, é sugerido o uso de um papel branco, que, posicionado atrás do recipiente, permite visualizar a tonalidade do líquido sem a interferência de objetos que possam estar no ambiente.

Abaixo uma sequência de copos de cachaça, copos do tipo shot, com várias colorações, do Incolor ao âmbar-escuro.

Algumas cachaças, mesmo tendo sido reservadas na madeira, também podem ser incolores, em decorrência de filtragem ou número de filtragem.

As cachaças que passam por barris de jequitibá́-branco, freijó e amendoim transferem pouca ou nenhuma coloração para a cachaça, mesmo em barris de 200 L, 250 L e 700 L por 1 ano continuam incolor.

O jatobá, assim como a grápia, são madeiras com maior potencial de coloração quando usadas para envelhecimento de cachaça, no entanto, no mercado encontramos disponíveis versões com coloração menos intensa.

No caso das cachaças armazenadas em barris exauridos e de grande volume de jequitibá́-rosa, carvalho ou até mesmo amburana podem ser incolores ou aportar pouca coloração.

Dimensão, idade do barril e tempo de envelhecimento podem influenciar a cor: quanto menor e mais novo, mais intensa é a cor. Barris maiores precisam de um tempo de envelhecimento mais longo para contribuir efetivamente com a coloração da bebida.

A tosta interna do barril é um procedimento comum nas maiores tanoarias do mundo, que utilizam o carvalho para fabricar barris para envelhecer fermentados e destilados. A prática tem o objetivo de degradar compostos indesejáveis da madeira e gerar moléculas aromáticas que agregam qualidade às bebidas, além de “rejuvenescer” barris exauridos após muitos anos de uso. Ainda é pouco comum no envelhecimento de cachaças, mas alguns mestres de adega estão promovendo queima em barris de madeiras nacionais a fim de obter novos aromas e sabores.

Algumas observações para você se atentar enquanto estiver degustando sua cachaça:

A cor da cachaça na garrafa pode ser diferente daquela na taça. O maior volume de líquido na garrafa diminui a passagem da luz e oferece a falsa sensação de cor mais intensa.

Alguns produtores adicionam caramelo, com dosagem prevista em lei, para atribuir a coloração amarelada e padronizar a cor da bebida. O caramelo também contribui artificialmente para o dulçor da bebida. Fique atento, cachaças que se dizem com pouco tempo no barril mas com cor intensa provavelmente tiveram caramelo adicionado.

Desconfie de cachaças que se dizem envelhecidas (geralmente rotuladas como premium ou extrapremium) com preços baixos e cores pouco intensas. Ao passar pelo processo apropriado de envelhecimento a cachaça ganha complexidade sensorial, mas também fica mais cara. O envelhecimento em madeira pode representar mais de 50% do custo de produção da bebida.

A prática do envelhecimento acelerado, com serragem ou similares, adicionados em infusão na cachaça, pode trazer rapidamente cor ao destilado. No entanto, a bebida vai carecer de outras propriedades sensoriais típicas do envelhecimento natural. Elas terão cor intensa, mas serão menos complexas em aroma e sabor.

Cor intensa também pode significar sabores muito intensos. Madeiras com alto potencial de coloração devem ser usadas com cuidado (amburana, bálsamo, jatobá, grápia), já que uma cor bonita pode resultar num sabor intragável.

Adão V. de Faria, Felipe G. J. de Faria e Eduardo F. Junqueira

Categorias: cachaça

Empório Cachaça Canela-de-ema

Loja virtual, e-commerce, da empresa Agronegócios Fazenda Lagoa Seca do Brasil LTDA que comercializa, no atacado e varejo, cachaça de qualidade produzida artesanalmente em alambique, além de produtos afins.

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