Quatro passos para fazer sua cachaça orgânica – Case Cachaça Canela-de-Ema – Rev. 1

Passos para fazer cachaça orgânica

Antes de começar a mostrar os passos para você obter sua cachaça orgânica de maneira legal, seja para o Brasil ou para EUA, Alemanha, Japão, CE, etc., devo lembrar que o mercado está cheio de cachaças e outros produtos declarados como orgânicos em seus rótulos ou embalagens, mas que na verdade não o são de fato e muito menos de direito. Neste caso, ser de direito é ser de fato e vice-versa.

A descrição equivocada “produto orgânico” no rótulo, ou outra semelhante, não passa de uma declaração de boa vontade do produtor em oferecer um produto mais qualificado, como o mercado tem exigido cada vez mais, ou, mas prefiro não acreditar, uma esperteza do fabricante para se posicionar melhor no mercado e ter maior valor agregado.

Existem também aqueles que, por desconhecimento, embarcam no que viram rotulado nos falsos orgânicos e fazem o mesmo, simplesmente porque, por exemplo, adotaram o corte manual da cana e/ou usaram adubo orgânico, mas encharcaram a cana de agrotóxicos.

O triste é saber que, enquanto houver alguém comprando, haverá quase sempre alguém fazendo esse tipo de enganação. Vamos ser otimistas e acreditar que as coisas vão melhorar e que o governo irá, cada vez mais, cuidar melhor disso.

A informação será cada vez mais ampla e, em breve, todos teremos produtos provenientes de uma agricultura sustentável, como quer e exige o decreto federal de 27 de dezembro de 2007 para produtos orgânicos, e com isso teremos um planeta cada vez menos degradado.

Os passos aqui considerados levarão em conta esta referida lei do orgânico para obtenção do selo legal do governo federal, que fará parte do rótulo de seu produto, sem ser necessário declarar “produto orgânico”, como fazem os desavisados ou espertos já mencionados acima

Primeiro Passo – O lugar do alambique

Não caia na tentação de usar velhos hábitos improdutivos se de fato quer ter um produto orgânico ou aquele produto que deve estar conforme as exigências da lei federal do orgânico, de número 10.831, de 23 de dezembro de 2003, que tem como base a produção sustentável, mas com produtividade capaz de garantir a sustentabilidade de todo o processo produtivo.

Neste primeiro passo, que é crucial, porque, se malfeito, voltar atrás poderá ter um preço alto ou até inviabilizar seu projeto, você terá que, antes de mais nada, conhecer em detalhe esta lei do orgânico e, melhor ainda, fazer um curso de produção orgânica da cachaça como o do CPT do professor Marcos Vacaro, ou outro similar.

Você pode ser aquele produtor que já tem o alambique e quer passar a produzir cachaça orgânica no mesmo alambique, diferente de nós da Cachaça Canela-de-Ema, que já tínhamos a propriedade e não havíamos escolhido o lugar para o alambique. E ainda há aquele que nem a propriedade tem e vai ainda escolher o lugar da mesma e do alambique; este sim, potencialmente, é o mais feliz se tiver lido este artigo antes de iniciar sua instalação.

A cana-de-açúcar é plantada em quase todo o território nacional. Ela não exige muito do solo, mas não basta ter uma boa profundidade para o enraizamento, em torno de 1m, e chuva acima de 1200 mm/ano. Corrigir e adubar ajudam muito na produtividade.

Para a lavoura orgânica, embora os plantios possam ser os mesmos da lavoura convencional, é exigido que as mudas, pré-brotadas ou não, sejam de origem orgânica, e isso pode complicar se você não tiver algum vizinho com produção orgânica de cana-de-açúcar, ou pode complicar ainda mais se você não tiver como acessar um produtor de mudas pré-brotadas de maneira orgânica.

Embora Goiás seja um dos grandes produtores de cana-de-açúcar orgânica do país, nós da Cachaça Canela-de-Ema optamos por mudas orgânicas pré-brotadas, MPB, da empresa Tech Cana, produzidas no município de Itumbiara, neste mesmo estado, local onde está instalado nosso alambique.

Essa escolha deve-se, primeiramente, ao fato da proximidade do alambique do local de produção das mudas e por aceitarem desenvolver mudas de maneira orgânica em duas variedades distintas, visando ter mais diversidade e, ao mesmo tempo, testar o desempenho dessas espécies na produção de cachaça, sem falar que, potencialmente, essas mudas transplantadas são mais produtivas e efetivas que as mudas convencionais, com rendimento acima de 95%.

Para você que já tem a lavoura convencional e quer ir para a produção orgânica com esta mesma lavoura, é possível. Mas, se este for seu caso, além de ter que cumprir todos os passos aqui descritos, você deve fazer a conversão da sua lavoura do modo convencional para o modo orgânico com ajuda de uma certificadora orgânica.

A regra exige um período de tempo mínimo para desintoxicar sua lavoura, que ainda tem que ser monitorada pela certificadora previamente escolhida por você. Mas, se sua soqueira estiver no fim do ciclo, sugiro partir direto para uma lavoura nova e orgânica

A obtenção de mudas geralmente não é um grande problema, mas estar próximo de quem as produz pode ajudar muito na redução de custos. Outro detalhe, não menos importante, é contar com a consultoria de um engenheiro agrônomo que domine a lei dos orgânicos para ajudar nessas definições e reduzir possíveis dissabores com a certificadora e suas não conformidades.

No nosso caso, contratamos uma consultoria do próprio estado de Goiás, que colaborou enormemente na obtenção das mudas pré-brotadas de alto rendimento. Isso foi confirmado nos primeiros cortes, com mais de 100 t/ha, mas só foi possível porque seguimos exatamente o plano de manejo determinado pela consultoria.

Em paralelo, contratamos também a certificadora orgânica OIA, hoje com escritório em Goiânia, que foi encarregada de fazer uma pré-auditoria para avaliar as dificuldades da produção orgânica na Fazenda Lagoa Seca, onde está nosso alambique. Considerando toda a propriedade onde seria construído o alambique e o local da propriedade onde seriam plantadas as mudas de cana-de-açúcar, seguindo a sugestão do Prof. Dr. Paulo Marçal, do departamento de agronomia da UFG, que muito nos apoiou e encorajou no início da implantação, e foi, inclusive, quem nos indicou a consultoria contratada.

A pré-auditoria da OIA foi fundamental, não só porque apontou de antemão as principais não-conformidades da propriedade em relação às exigências da lei do orgânico em termos gerais, mas também porque possibilitou uma caminhada segura, sem precisar resolver não-conformidades detectadas tardiamente, evitando assim o risco de inviabilizar o projeto ou perder muito investimento.

Antes mesmo de preparar o solo para o plantio da cana-de-açúcar, no primeiro semestre de 2018, tivemos que atender três observações cruciais da pré-auditoria da OIA:

1. Não fazer uso de avião na aplicação de herbicidas nas lavouras dentro da propriedade, manejadas pela empresa BP mediante contrato com o espólio de nossa família.
2. Providenciar uma barreira verde para minimizar a deriva de químicos aplicados nas lavouras convencionais no entorno da gleba escolhida para a lavoura orgânica, contígua às instalações do alambique e ao lado da antiga sede da Fazenda Lagoa Seca.
3. Ter instalações independentes e equipadas para armazenar os produtos a serem aplicados na lavoura orgânica.

Bom! Nosso alambique já está em pleno funcionamento desde a safra de 2020. Portanto, cumprimos todas as exigências da OIA, sendo a mais complexa a de ter em contrato com a BP a cláusula de que a mesma não mais utilizaria aviões em nossa propriedade para aplicar herbicidas ou qualquer outro químico, visando reduzir o contágio da nossa lavoura orgânica por deriva dos agentes provenientes do combate aéreo.

A barreira verde foi feita com o plantio de “margaridão” e “capim elefante”, ambos muito eficientes na contenção de derivas. Recuperamos um antigo paiol para ser o depósito dos produtos a serem aplicados na lavoura orgânica quando necessário. Com essas soluções, a OIA liberou o plantio.

Você, leitor, que ainda vai adquirir o lugar para seu alambique ou que não tem parte de sua propriedade alugada para terceiros, como nós, será poupado do pesadelo de ter que negociar com uma multinacional sobre um detalhe tão insignificante e pouco interessante para eles. Confesso que foram muito camaradas e até rápidos na solução desse importante imbróglio.

Ainda nesta etapa, a OIA nos pediu uma análise da água, realizada anualmente ou em um período menor, se necessário. Isso é fundamental na produção de uma cachaça de qualidade e um item muito importante na sustentabilidade do processo. E, por que não dizer, crítico? Se o alambique ou a sua propriedade não tiver água que atenda às exigências de potabilidade do MAPA, é melhor mudar de negócio ou avaliar a instalação de filtros e/ou uso de químicos, etc.

Para tornar sua água boa para cachaça, ou mesmo para irrigação, caso seja necessário, seja ela obtida de uma nascente, poço, semi-poço ou poço artesiano, é importante garantir que não esteja contaminada, seja por condições naturais, agrotóxicos de lavouras próximas ou químicos de alguma indústria igualmente próxima.

Na Fazenda Lagoa Seca, temos um poço semi-artesiano de 110m de profundidade devidamente outorgado pelo estado de Goiás. Embora contemos com seis nascentes e três poços caipiras, preferimos o poço semi-artesiano para ter mais estabilidade no volume e na qualidade da água para produção de cachaça.

Portanto, aqueles que ainda não têm o local devem ter muito cuidado na escolha, avaliando especialmente as questões de contaminantes, seja pela água, solo ou ar. Aqueles que têm um alambique instalado, aprovado ou não pelo MAPA, também podem enfrentar complicações com contaminantes e derivas.

Todo cuidado é pouco para você não correr o risco de ver seu projeto de produção orgânica ser inviabilizado se não conseguir resolver essas questões no local da instalação. Em caso extremo, poderá ter que fechar seu alambique de cachaça convencional caso ocorra uma vistoria do MAPA e seu alambique não estiver legalizado.

Segundo Passo – A lavoura orgânica

Com um plano de manejo feito por uma boa assessoria e resolvidas todas as pendências da primeira etapa, é hora de preparar o terreno para o plantio da lavoura orgânica. No nosso caso, isso foi feito no primeiro trimestre de 2019, utilizando dois cultivares diferentes, conforme recomendação do plano de manejo: o cultivar CTC 4 e o cultivar RB96-6928.

Com as curvas de nível do terreno concluídas ou refeitas para melhor conter a água das chuvas e evitar erosão, é hora de começar a correção do solo, a adubação verde e orgânica. Usamos a crotalária spectabilis na adubação verde e, na adubação orgânica, um composto da empresa Hortobio Biotecnologia, previamente aprovado pela OIA, depois de confirmada a inexistência de metais pesados e tóxicos.

Nosso plantio foi realizado com uma plantadeira fornecida pela empresa das mudas pré-brotadas, acompanhada por um técnico especializado nesse tipo de plantio. Junto com a colocação das mudas nos sulcos, aplicamos também um adubo mineral fosfatado, denominado Yoorin, para favorecer o enraizamento das mudas. O espaçamento entre as linhas foi de 1,5m e entre as plantas, 0,70m. Tudo transcorreu como esperado, com chuva acima de 1200 mm/ano, confirmando a não necessidade premente de irrigação.

Cultivar CTC 4: ▪ Características: Perfilhamento alto, folhas novas eretas e as demais arqueadas. Maturação média, colheita de julho a setembro. Produtividade alta, perfilhamento alto, brotação ótima, tombamento médio, florescimento médio, teor de sacarose alto, teor de fibra baixo. Resistente ao carvão, moderadamente resistente à ferrugem, resistente à escaldadura, resistente ao mosaico.

Cultivar RB96-6928: ▪ Características: Apresenta excelente germinação em cana-planta, brotação em soqueiras muito boa, alto perfilhamento em cana-planta e em cana-soca, com excelente fechamento de entrelinhas. Produção agrícola alta. A maturação é considerada precoce a média, com período útil de industrialização (PUI) longo, sendo indicada para colheita no Centro-Sul do Brasil de meados de abril até outubro.

Esta variedade é uma excelente alternativa de cultivo quando se busca elevadas produtividades de colmos e teor de sacarose entre abril e julho para a região Centro-Sul. Além destas características, a variedade RB96-6928 possui elevada sanidade vegetal, sendo tolerante à ferrugem marrom, ferrugem alaranjada, mosaico, amarelinho e escaldadura das folhas, e moderadamente tolerante ao carvão

As principais pragas que ocorrem na cultura da cana são a broca da cana (Diatraea saccharalis), cupins (Cornitermes cumulans), formigas cortadeiras (Attas spp. e Acromyrmex spp.), cigarrinha-da-raiz (Mahanarva fimbriolata), lagarta (Elasmopulpus lignosellus) e nematoide (Meloidogyne incognita).

Broca da cana (Diatraea saccharalis):

• Principal praga da cana em nossa região, provavelmente originária da América Central e do Sul.
• O adulto é uma mariposa que coloca ovos nas folhas da cana, preferencialmente na face dorsal.
• A fase larval é uma lagarta que inicialmente se alimenta do parênquima das folhas, depois penetra no colmo, perfurando-o e abrindo galerias de baixo para cima.
• Nos últimos estágios de desenvolvimento, as lagartas abrem um orifício para a saída da futura mariposa, em média aos 40 dias, e fecham-no com fios de seda e serragem.
• Prejuízos diretos: abertura de galerias que ocasionam perda de peso, seccionamento dos colmos, provocando tombamento da cana pelo vento, e morte do ponteiro “coração morto” nas canas novas.
• Prejuízos indiretos: entrada de fungos (Colletotrichum falcatum e Fusarium moniliforme) que causam podridão vermelha, diminuindo a pureza do caldo e reduzindo os teores de açúcares.

Cuidados preventivos:

• Utilização de variedades resistentes e sistema de plantio MPB que produz mudas sadias, reduzindo a proliferação da broca na área de plantio.
• Corte da cana sem desponte, moagem rápida e eliminação das plantas hospedeiras próximas ao canavial, principalmente milho e milheto, após suas colheitas.

Controle biológico:

• Uso da vespinha Cotesia flavipes, um parasitoide da broca da cana introduzido no Brasil na década de 1970.
• As cotesias ao serem liberadas nos canaviais penetram o colmo da cana por orifícios feitos pela broca e colocam seus ovos dentro das lagartas, levando-as à morte.
• As vespinhas são liberadas nas horas mais frescas do dia, de manhã ou no final da tarde. Cada copo plástico contém aproximadamente 1.500 vespas prontas para liberação quando 70 a 80% das vespas estiverem nascidas.

Outras pragas:

• Ação das formigas cortadeiras foi controlada, pois preferem cortar outras plantas no entorno da lavoura.
• Enxofre pode ser usado como fungicida, pulverizado nos buracos dos ninhos para controle das cortadeiras.

Principais doenças:

• Carvão da cana, escaldadura das folhas, raquitismo das soqueiras, mosaico, estria vermelha, mancha parda, ferrugem marrom, podridão vermelha, podridão abacaxi e ferrugem alaranjada.
• Controle feito com variedades resistentes e/ou tolerantes (CTC 4 e RB-96-6928), evitando preocupações com doenças na fazenda Lagoa Seca.

Auditoria OIA:

• Realizada a primeira auditoria OIA na propriedade e lavoura.
• Única não conformidade foi a necessidade de replantar uma parte da barreira verde que havia morrido por falta de chuva no início de sua plantação em janeiro de 2019.
• Após resolução dessa questão, recebemos a declaração de conformidade com a lei do orgânico, o que nos animou a incrementar a construção do alambique desde o início de 2019

Terceiro Passo – Produção do destilado

O Plantio e o manejo da lavoura foi um sucesso, com a obtenção de 100 t/ha de cana no primeiro corte, para as duas variedades usadas, uma vez que a média brasileira está entorno de 75 t/ha, e houve também um bom rendimento na produção do  caldo, do mosto e do destilado. O valor do brix medido na geração do caldo variou entre 24 a 26, indicando um alto índice de sacarose, confirmado no alto rendimento da produção do mosto e do destilação, com mais de 160 litros de cachaça/1000 litros de vinho.

Você pode estar se perguntando se o alambique já estava aprovado pelo MAPA quando entramos nesta terceira etapa, tendo em vista que foi implantado em paralelo com a produção da cana. Para quem já tem um alambique funcionando e aprovado, a principal preocupação é ter a lavoura orgânica aprovada por um órgão certificador, que pode ser outro que não a OIA, como por exemplo a IBD.

No nosso caso, foi um pouco mais complicado porque, para adiantar o processo, convidamos o MAPA para uma vistoria prévia já no início da produção do destilado, quando a parte de engarrafamento ainda estava em construção e só a destilaria funcionava. Isso acabou atrasando porque a aprovação do MAPA ficou dependendo da conclusão da linha de engarrafamento, o que consequentemente atrasou a aprovação da planta pela OIA, uma vez que esta só acontece mediante a aprovação do MAPA da planta, que no nosso caso era de produção e engarrafamento.

No início de 2021, já tínhamos atendido todas as pendências elencadas pelo MAPA. Em Goiás, o processo é direto com um agente do ministério, porque não há um órgão estadual mediador do MAPA como em Minas Gerais, onde é o IMA.

Uma vez aprovada a planta, ou melhor, o alambique, incluindo todo o processo, desde a moagem até o estoque de garrafas devidamente rotuladas e seladas, a OIA imediatamente concedeu a certificação da capacidade do Alambique Cachaça Canela-de-Ema de produzir, engarrafar e comercializar cachaça orgânica. Foi um feito raro, pois conseguimos o selo orgânico de nossa cachaça no primeiro ano de produção. Isso só foi possível porque tanto a lavoura quanto o alambique foram concretizados com o apoio de especialistas experientes e atentos.

O processo de produção, desde a obtenção do mosto até o destilado, passando pela fermentação que produz o vinho, deve demonstrar controles de higiene do ambiente e dos manuseadores, bem como controles técnicos e registros dos principais parâmetros de produção, como o brix do caldo e do mosto, o teor alcoólico do destilado, entre outros.

Em caso de uso de fermentos para dar início ao pé de cuba, este não poderá ser qualquer fermento, pois a certificadora precisa aprovar previamente esse fermento, bem como o alimento ou antibiótico, se for o caso, o que pode ser um pouco complicado, já que são raros e caros.

Para quem usa ou pretende usar a levedura encontrada na própria cana-de-açúcar e o milho, ou qualquer outro cereal, como alimento da levedura, haverá, com certeza, menos restrições para aprovação por parte da certificadora eleita por você, uma vez que esse processo é mais utilizado, especialmente em Minas Gerais.

Nós da Cachaça Canela-de-Ema adotamos o já conhecido CA11, composto de leveduras liofilizadas, de fácil uso, que permite ter cachaça pronta em 24 horas. Basta ter caldo novo todos os dias e muita higiene, e tudo vai muito bem

Quarto Passo – Engarrafamento e estoque do produto

Nesta etapa, os pontos mais importantes foram a obtenção do selo da Casa da Moeda, uma verdadeira maratona desde o pedido na Receita Federal até sua colocação em cada garrafa e seu controle contábil. Foi crucial também o controle de higiene de todo o alambique e, em especial, das salas de lavagem de garrafas, engarrafamento propriamente dito e rotulagem, além da descrição, registro e cumprimento dos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) da linha de produção.

Como temos produção de cachaça orgânica e convencional na Fazenda Lagoa Seca, o controle de estoque, seja em garrafa ou a granel, precisa ser feito de maneira que não haja mistura de um produto com outro, utilizando reservatórios distintos e identificados.

O sistema de rastreabilidade do produto deve ser bem pensado para evitar mudanças futuras que possam afetar o critério de registro do lote em cada garrafa de cachaça. É fundamental manter um arquivo controlado da análise de cada lote de produto estocado para posterior padronização e engarrafamento com segurança e qualidade

Cada garrafa cheia de cachaça orgânica deve exibir em seu rótulo o selo de comprovação de conformidade com as práticas exigidas pela lei do orgânico, conforme descrito anteriormente. Esse selo só é emitido pela certificadora, em nome do estado brasileiro, quando a planta já está aprovada pelo MAPA, conforme mencionado acima.

Nossa cachaça orgânica, Prata ou Ouro com envelhecimento no carvalho americano, está disponível em nossa loja online, Empório Cachaça Canela-de-Ema, bem como de outros parceiros de nosso empório, como Havana e Cambeba. O endereço físico da loja é o mesmo do alambique Cachaça Canela-de-Ema

Abaixo uma vista geral do alambique cachaça canela-de-ema.

Autor: Adão Vieira de Faria

Revisão e edição: Felipe G. J. de Faria